Kurz gebratenes Rehgulasch aus der Keule

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Portionen: 8

  • 1 Rehkeule (1, 5 - 2 kg)
  • 50 g Butterschmalz

Für Den Fond (Sauce):

  • Fleischabschnitte und Knochen
  • 50 g Butterschmalz

Gemüse:

  • 1 Karotte
  • 1 Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen

Gewürze:

  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 10 Pimentkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • Orangenschale
  • Fichtennadeln
  • Pfeffer
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1000 ml Rotwein
  • 20 ml Calvados
  • 3 EL Johannisbeergelee
  • 50 g Butterschmalz

Muskelfleisch der Rehkeule von dem Knochen lösen und parieren (von Haut und Sehnen befreien).

Für die Sauce:

Rehknochen und Fleischabschnitte in einer Bratraine in Butterschmalz scharf anbraten, klein geschnittenes Gemüse dazu, rösten, mit Rotwein löschen und Gewürze hinzufügen. Bratraine für gut eine halbe Stunde (bis die Knochen schön gebräunt sind) bei 200 Grad in das Backrohr Form, öfter mal umrühren. Daraufhin den Fond abgießen, Calvados und Johannisbeergelee unterziehen, wiederholt aufwallen lassen und nach Wunsch reduzieren. Erst folgend mit Pfeffer & Salz nachwürzen.

Das ausgelöste Muskelfleisch aus der Rehkeule in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden, in heissem Butterschmalz kurz anbraten, in der Röhre bei 90 °C 15 Min. ruhen. Mit der Rehsauce zu Tisch bringen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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