Kürbisrösti mit Geräuchertem Saibling und Kürbisstroh

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Portionen: 4

  • 400 g Kürbis (am besten ist der Muskatkürbis)
  • 150 g Erdapfel (festkochend)
  • 2 Schalotten (fein geschnitten)
  • 4 Saiblingsfilets, je ungefähr 120 g mit Haut
  • Butterschmalz zum Braten der Rösti
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Kürbiskerne
  • Kürbiskernöl (steirisch)
  • 2 EL Räuchermehl (aus dem Anglerbedarf)

Erdäpfeln abspülen, mit Schale in Salzwasser kernig machen. Wasser abschütten, Erdäpfeln überkühlen und von der Schale befreien. Mit einer groben Reibe raspeln. Den Kürbis in Stückchen schneiden, von der Schale befreien und ebenfalls mit einer groben Reibe raspeln. Mit ein klein bisschen Salz einsalzen und zirka zehn min stehen - das Salz zieht das Wasser aus dem Kürbis. Anschliessend den Kürbis mit den Händen auspressen und mit den geriebenen Erdäpfeln mischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, die geschnittenen Schalotten hinzfügen.

In einer beschichteten Bratpfanne jeweils nach Wahl grössere oder evtl. kleinere runde Kekse in Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldgelb rösten, auf die andere Seite drehen - entweder mit einer Palette oder evtl. für Geübte durch Schwenken und auch die andere Seite goldgelb rösten. Aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abrinnen. Die weiteren Rösti auf gleiche Weise backen. Auf ein Blech mit Pergamtenpapier legen und vor dem Servieren im vorgeheiztem Backrohr bei 200 °C irca acht Min. erwärmen.

Für den geräucherten Saibling entweder einen Räucherofen (den bekommt man in einem Shop für Anglerbedarf) bzw. einen alten Kochtopf auf die Herdplatte stellen, den Boden mit Aluminiumfolie ausbreiten. Das Räuchermehl (ebenfalls aus dem Anglerbedarf, meist Buchenspäne mit Wacholder und Rosmarin vermischt) zufügen und dann ein Gitter drüberlegen.

Die Gräten der Saibling-Filets mit einer Pinzette beziehungsweise kleinen Zange ziehen, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in den Räucherofen (oder in den Kochtopf auf das Gitter) legen - mit der Hautseite nach oben. Mit einem Deckel bedecken und bei mittlerer Hitze rund 15 Min. selchen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne ohne Fett in einer Bratpfanne rösten und die Kürbisrösti in das Backrohr zum Erwärmen schieben.

Für das Kürbisstroh hauchdünn geschnittene Kübisstreifen, in heissem Pflanzenöl goldgelb backen, abrinnen und noch mal ganz kurz in das heisse Fett Form, damit es kross wird. Leicht mit Salz würzen.

Anrichten: Die Kürbisrösti in die Mitte der Teller legen, die geräucherten Saiblingsfilets draufsetzen, mit den gerösteten Kürbiskernen überstreuen und mit ein wenig Kürbiskernöl beträufeln. Das Kürbisstroh auf die Saiblingsfilets zur Verzierung setzen. Dazu passt marinierter Salat oder einfach nur ein wenig Crème fraîche.

Getränkeempfehlung: Grüner, Chardonnay, Weissburgunder Riesling beziehungsweise Veltliner Spätlese.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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