Kürbisravioli mit Fenchel und Sternanis

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Portionen: 4

  • 1500 g Muskatkürbis (ersatzweise Hokkaido)
  • 2 Zwiebel
  • 1 lg Karotte
  • 1 Porree
  • 500 ml Weisswein
  • 500 ml Schlagobers
  • 50 g Zucker
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 Stängel Fenchelkraut
  • 3 Sternanis
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 sm Stück frischer Ingwer
  • 80 g Butter
  • Curry
  • Salz

Ravioliteig:

  • 250 g Weizenmehl
  • 1 Ei
  • 4 Eidotter
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Muskat

1. 250 g Weizenmehl mit vier Eidotter, einem Ei und einem EL Olivenöl mischen, mit Salz und Muskatnuss würzen und zu einem geschmeidigen Teig zusammenkneten. Geknetet wird am besten von Hand auf einer Arbeitsplatte beziehungsweise dem Tisch, derweil bis sich der Teig von dem Untergrund löst. Anschliessend sollte er fest in Frischhaltefolie eingewickelt wenigstens eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen. Man kann den Teig aber ebenso schon am Vortag vorbereiten.

2. Den Kürbis entkernen, abschälen und in Stückchen schneiden, die Zwiebeln in Würfel schneiden, Porree und Karotte in Scheibchen schneiden. Ingwer und Knoblauchzehe enthäuten und klein hacken. Für die Sauce die Hälfte des Zuckers gemeinsam mit einem Schluck Weisswein in einen Kochtopf Form und karamellisieren. Die Hälfte des Gemüses dazugeben und mit 400 ml Weisswein löschen. Mit zwei Sternanis, einem Fenchelstängel, der Hälfte des Ingwers und Knoblauchs, 2 EL Apfelessig und einer Prise Salz würzen. Mit ein kleines bisschen Wasser auffüllen und zirka eine halbe Stunde machen. Nach 20 min noch einen Viertel l Schlagobers dazugeben.

3. In der Zwischenzeit für die Füllung in einem zweiten Kochtopf wiederholt Zucker mit Weisswein karamellisieren, die andere Hälfte des Gemüses und der Gewürze sowie ein klein bisschen milden Curry und 1 EL Apfelessig dazugeben, mit dem übrigen Weisswein löschen und mit einem Viertel l Schlagobers auffüllen. Sobald der Kürbis zerfällt und die Flüssigkeit verdampft ist, Sternanis und Fenchel entfernen und die Menge mit einem Stich Butter zermusen.

4. Während die Füllung abkühlt, den Ravioliteig mit dem Nudelwalker hauchdünn auswalken. Dafür zuvor die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben, damit er nicht haften bleibt. Den Teig dünn mit Eidotter bestreichen und auf die eine Hälfte kleine Kürbishäufchen Form, die mit der anderen Teighälfte bedeckt werden. Anschliessend mit einem runden Förmchen die Ravioli ausstechen. Den übrigen Teig nochmal dünn auswalken für die nächste Fuhre.

5. Die Ravioli in einem großem Kochtopf mit wallendem Salzwasser, dem ein Schuss Olivenöl beigegeben wurde, gardünsten. Sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. In der Zwischenzeit die Kürbissauce durch ein Sieb passieren, mit der übrigen Butter cremig schlagen - das geht am besten mit dem Handmixer - und über die Kürbisravioli Form.

Wer auf Fisch oder evtl. Fleisch nicht verzichten möchte und den Aufwand nicht scheut, kann einen auf der Haut gebratenen Loup de mer oder evtl. eine gebratene Poulardenbrust dazu zu Tisch bringen. Sehr gut passen genauso auf Zitronengras gespiesste, gebratene Scampis.

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