Kürbisragout mit Kalbsröllchen und Kartoffellauchpueree

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Portionen: 4

Kürbisragout::

  • 100 g Butter
  • 150 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 1000 g Kürbis
  • 2 Porree, das Weisse, in dünn Streifchen
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Sherryessig

Püreee:

  • 150 ml Schlagobers
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Muskat
  • 600 g Salzkartoffeln
  • 2 Porree, das Grüne

Kalbsröllchen::

  • 4 Kalbsschnitzel ss 150 g (von dem Metzger ganz eben
  • Geklopft)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Porreegrün, gekocht
  • 4 EL Kürbisragout

Dekoration:

  • Schnittlauch-Stängel

Kürbis von Schale und Kernen befreien. Das feste gelb-orangefarbene Fruchtfleisch in schmale Scheibchen (drei Millimeter) schneiden und diese dann in auf der Stelle große Stückchen (Rauten, Quadrate, Dreiecke....

ganz nach Geschmack). Butter in einer Bratpfanne schmelzen und am Anfang die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die Lauchstreifen hinzfügen und schliesslich die Kürbisstücke. Diese nach zwei Min. mit dem Zuckerbestreuen - der betont die natürliche Süsse des Kürbis und löst sich in der Butter zu einem Karamell. Nach weiteren fünf Min. mit Salz, weissem Pfeffer und frisch geriebenem Muskatnuss würzen und mit einem Schuss Sherry-Essig verfeinern.

Die Salzkartoffeln durch eine Presse drücken oder evtl. stampfen. Das Porree-Grün für eine Minute in Salzwasser machen, dann auf der Stelle in einer Backschüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken. Damit behält der Porree seine Farbe. Kurz vor dem Anrichten Schlagobers zum Kochen bringen, herzhaft mit Salz und Muskatnuss würzen und den Kartoffelschnee mit der Butter hinzfügen. Und das mit dem Mixstab zu Püree verarbeitete Porree-Grün.

Das Schnitzelfleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen, mit Porree-Grün belegen und jeweils Schnitzel 1 El Kürbisragout darauf gleichmäßig verteilen. Alles eng zusammenrollen und das Ende seitlich mit einem Rouladen-Spiess anfügen. In einer Bratpfanne mit Olivenöl rundum etwa acht Min. goldbraun rösten. Jetzt den Spiess herausziehen.

Vor dem Anrichten die Kalbsröllchen diagonal aufschneiden. Durch die Füllung bringt das einen sehr schönen optischen Effekt.

Anrichten: In die Mitte der Teller je einen Streifchen von dem Püree Form - am schönsten gelingt das mit einer Spritztüte. Aussen herum Form Sie kreisförmig das Kürbisragout. An den Püree-Streifchen lehnen Sie die Scheibchen von dem Kalbsröllchen.

Getränk: Meike Petri empfiehlt einen leichten Chardonnay von dem Usa-Weingut Columbia Crest.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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