Kürbiskugeln Und Lachswürfel Mit Blauen Erdäpfeln Und Kürbis-Sabayon

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Portionen: 4

  • 1 lg Kürbis
  • 2 Schalotten
  • 500 g Bouchot-Muscheln; kleine französische Miesmuscheln
  • 250 ml Weisswein

Gewürzsäckchen:

  • 5 Korianderkörner
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeer
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Sternanis; im Mörser zerdrückt in ein Mullsäckchen Form
  • 100 ml Fischfond
  • 60 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • 3 Dotter
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Sherryessig
  • 1 Prise Curry
  • Salz
  • Olivenöl
  • 400 g Erdäpfeln
  • 1 EL Meersalz
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • 600 g Lachsfilet

Kürbis vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit einem Kugelausstecher gleichmässig runde Kugeln ausstechen. Kürbiskugeln in ausreichend kochend heissem Wasser 3 Min. blanchieren. Die Reste des Fruchtfleisches zur späteren Verwendung von der Schale befreien, grob in Würfel schneiden zur Seite legen.

Blaue Erdäpfeln mit der Schale in Meersalzwasser, samt Fenchel-und Kümmelsamen wie gekochte, geschälte Erdäpfel gardünsten. Bis zum Anrichten warm halten. Jetzt von der Schale befreien und in Scheibchen schneiden.

Bouchot-Muscheln putzen und abspülen. Muscheln mit zerbrochener Schale oder bereits geöffnete, nicht verwenden. Einen Kochtopf mit ein kleines bisschen Olivenöl erhitzen. Muscheln und fein gewürfelte Schalotten hinzufügen. Mit dem Weisswein löschen. Gewürzsäckchen hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel 3 min gardünsten. Nach diesem Garvorgang sollten alle Muscheln geöffnet sein. Ist dies nicht der Fall, dann den Garvorgang um wenige min verlängern.

100 g grob gewürfeltes Kürbisfleisch im Muschelfond und dem Fischfond garkochen. In einen Handrührer Form (oder mit Handmixer), fein zermusen. Während des Pürierens nach und nach die kühle Butter sowie die Dotter hinzufügen. Kurz vor dem Servieren die Soße mit Pfeffer, Sherry, Zimt-Essig, Curry und Salz mild nachwürzen und vorsichtig erwärmen. Sie darf nicht machen!

Lachsfilet in gleichmässige Würfel von 3 x 3 cm schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne mit wenig Olivenöl und Butter rundum knusprig rösten. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen.

Anrichten: Kürbissabayon auf den Teller Form und rund (zu einem Spiegel) verstreichen. Bouchotmuscheln, Kürbiskugeln, Lachswürfel und Scheibchen der blauen Erdäpfeln bunt darauf gleichmäßig verteilen. Mit Blattpetersilie dekorieren.

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