Kürbis-Amaretti-Ravioli mit Chili-Vermouth-Rahmsauce

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Portionen: 4

Füllung:

  • 30 g Butter
  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 1 EL Honig
  • 0.5 Chilischote
  • 300 g Kürbisfleisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Amaretti
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • 1 EL Estragon

Ravioliteig:

  • 500 g Hartweizenmehl
  • 4 Eier
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Zusätzlich:

  • Eidotter (zum Bestreichen)
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Parmesan (gerieben)
  • 1 EL Estragon

Chili-Vermouth-Rahmsauce::

  • 40 g Schalotten (gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 20 g Butter
  • 0.5 Chilischote (entkernt)
  • 80 ml Crème fraîche
  • 250 ml Noilly Prat (Vermouth)
  • 150 ml Schlagobers
  • 40 g Butter
  • 1 EL Estragonblättchen
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 50 g Parmesan

Die Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Den Honig beifügen und aufschäumen. Die gehackte Chilischote hinzufügen und kurz mitbraten. Den Kürbis grob raspeln, hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und rösten. alles zusammen von der Flamme nehmen, es sollte keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein. Die Amaretti und den Parmesan in einem Handrührer fein mahlen und zur Kürbismasse Form. Den Estragon hinzufügen.

Ravioliteig:

Stunde abgekühlt stellen.

auswalken. Eine Teigplatte mit dem Eidotter bestreichen. Darauf die Füllung in geben von kleinen Häufchen gleichmäßig verteilen, dabei genügend Abstand. Die zweite Teigplatte darauf legen und fest glatt drücken. Mit einem Ausstecher (Durchmesser zirka 7 cm) Ravioli ausstechen.

* Die Ravioli in ausreichend Salzwasser gemächlich gardünsten und abrinnen. Die Butter in einer Bratpfanne leicht braun werden lassen. Die abgetropfen Ravioli darin leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan und Estragon darüber streuen.

Chili-Vermouth-Rahmsauce: Die Schalotten und den Knoblauch in Butter anschwitzen. Die halbierte, entkernte Chilischote beifügen, kurz mitbraten.

Crème fraîche, Noilly Prat und Schlagobers auffüllen. Etwa um die Hälfte kochen. Die Chilischote entfernen. Die Butter beifügen und die Sauce mit einem Handmixer glattmixen. Kurz vor dem Servieren die Estragonblättchen und die Schlagobers unterziehen.

Die Ravioli mit der Sauce in tiefen Tellern anrichten, frischen Parmesan darüber hobeln und zu Tisch bringen.

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