Kümmelstör auf gebratenem Spitzkraut mit Erdäpfel- Topfenknödel an Roter Rübensauce

Am besten ist es, wenn man den Fisch vom Händler ziselieren (Haut einschneiden) lässt, weil der Stör eine ziemlich lederige Haut und in der Mitte harte Schuppenblättchen hat. Die Haut vor dem Würzen eventuell waschen. Der Stör hat einen zähen schwarzen Schleim. Die Fleischseite mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und auf die Hautseite den Kümmel streuen. Den Boden einer Bratpfanne mit Olivenöl bedecken und auf mittlerer Hitze vorheizen. Den Stör auf der Hautseite in die Pfanne legen und ca. 12 Minuten langsam braten bis die Haut ganz knusprig ist, dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch umdrehen und in der Pfanne fertig ziehen lassen. Als Alternative kann man auch einen Wels nehmen. Den Roten Rübensaft auf ein Viertel einkochen und mit dem Fischfond aufgießen und aufkochen. Die kalte Butter in den heißen Fond einrühren, dann den Sauerrahm unterrühren (vorsichtig, wenn der Sauerrahm zu heiß wird, flockt er aus! Im Notfall kann man die Sauce mit dem Mixer wieder zurückholen.) Mit Salz, etwas Zitronensaft und Kren abschmecken. Das Kraut vierteln und den Strunk entfernen, anschließend jedes Viertel einmal quer durchschneiden, so dass man Blätter von ca. 4x4 cm erhält. Die Krautblätter in viel Salzwasser ungefähr 5 Minuten blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, abgießen. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Speckwürfel in wenig Olivenöl anbraten, dann das Kraut dazugeben und mitbraten. Das Kraut leicht Farbe nehmen lassen, dann den Zwiebel beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und das Kraut weichdünsten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erdäpfel waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Erdäpfel in viel Wasser weich kochen, abgießen und die Erdäpfel in der heißen Pfanne ausdämpfen lassen (umso trockener die Erdäpfel sind umso, schöner wird der Teig). Die gekochten Erdäpfel durch die "Flotte Lotte" drehen, den Topfen, die Eier, das Mehl unter die Masse kneten und mit den Gewürzen abschmecken. Aus der Masse kleine Knödel drehen und die Knödel für ca. 1 Stunde durchkühlen. Die Knödel in Salzwasser kochen. Es ist von Vorteil, wenn man einen Knödel nach dem Drehen zur Probe kocht, weil sich der Teig immer anders verhält. Im Falle, dass die Knödel zu weich sind, gibt man ein wenig Mehl dazu.