Kümmelschaum

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Portionen: 4

  • 0.3125 Weisswein (trocken)
  • 0.5 Teelöffel Kümmel (zerstossen)
  • 0.5 Teelöffel Getrockneter Fenchel
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 3 Eidotter
  • 20 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer

1. Den Weisswein mit dem Gewürzzutaten in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Bis auf 1/3 der Masse ankochen.

2. Durch ein mit einem Geschirrhangl ausgelegtes Sieb schütten.

3. Eidotter dazugeben und in einem heissen, nicht kochenden Wasserbad zu einem luftig-dickflüssigen Schaum schlagen.

4. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und die kalte Butter flöckchenweise unterziehen.

Koch: Andreas Luessenhop, Hannover **

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