Kümmel, Wiesenkümmel

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • Kümmel
  • Wiesenkümmel
  • Carum carvi

Der Wiesenkümmel oder evtl. Kümmel (Carum carvi) entstammt der Familie der Doldenblütler (Umbelliferae oder evtl. Apiaceae). Die zweijährige Pflanze zeigt im ersten Sommer nur ihre fein zerteilten Fiederblaetter. Im darauffolgenden Winter werden die Inhalte, die die oberirdischen Pflanzenteile bis dahin aufgebaut hatten, in einer dicken Wurzel frostsicher unter der Erde gespeichert. Im zweiten Sommer wird die Pflanze dann bis zu meterhoch. Sie verzweigt sich stark, entwickelt nochmal Blätter und dazu die Dolden mit sehr vielen kleinen, weissen bis rötlichen Fruehsommer-Blüten und später den allbekannten Kümmelfrüchten, die wie dunkle, gerippte Miniaturbananen aussehen, herzhaft aromatisch duften und ein vorzügliches Gewürz sind.

Der Kümmel ist hierzulande eine häufige Pflanze. Er heisst auch Wiesenkümmel, weil er im Grünland wächst, auf feuchteren wie auf trockeneren Plätzen, auf Maehwiesen wie auf Viehweiden, namentlich auch auf den Almen, von wo sein würziger Wohlgeruch nicht wegzudenken ist. Wilder Kümmel ist in Mitteleuropa seit Jahrtausenden heimisch. Möglicherweise ist er schon in der Jungsteinzeit von den Pfahlbau-Bewohnern des Alpenvorlandes gesammelt worden. Die archaeologischen Funde von dort verraten aber nicht, ob Kümmel damals_auch schon Speisewürze war, denn in den archaeologischen Ablagerungen findet man nicht nur Nahrungspflanzen, sondern auch zahlreiche Reste von Gewächsen, die nicht genutzt wurden. Ob also der Kümmel tatsächlich das "älteste Gewürz" ist, wie man öfter lesen kann, ist keineswegs erwiesen.

Im Mittelalter sind Anbau und Verwendung des Kümmels bereits lange nicht so weit verbreitet gewesen wie heutzutage. Auch aus dieser Zeit gibt es nur wenige archaeologische Funde. Eine übliche Pflanze früher Klostergärten war der Kümmel nicht, er wurde nicht allgemein in mittelalterlichen Garteninventaren genannt, in der Medizin nicht verwendet, und genauso in den damaligen Kochrezepten war er eine Seltenheit. Zu dieser Zeit versuchte man noch, den komplett anders schmeckenden Kreuzkümmel in den mitteleuropäischen Gärten zu ziehen, was aber auf Dauer wegen der Frostempfindlichkeit von Cuminum nicht erfolgreich war. Erst allmählich wurde der Begriff Kümmel auf Carum übertragen. Dessen Siegeszug begann zu Ende des Mittelalters, als er genauso in Länder eingeführt wurde, in denen es ihn bis dahin nicht wildwachsend gab, bspw. England. Hieronymus Bock schrieb 1551 in seinem berühmten Kräuterbuch: "Diser Kymmel ist nunmehr genauso allenthalben breuchlich ...", eine Bemerkung, die sich eindeutig auf die Ausbreitung unserer heutigen Kümmelwuerze bezieht. Im 16. Jahrhundert war das Gewürz dann schnell als Zutat zu Käse, Brot, fettem Fleisch, Fisch und Suppen allgemein bekannt.

Kümmel wurde und wird meist auf Wiesen gesammelt, vorzugsweise im Juni. In der Schweiz maehte man Teile von Wiesen, auf denen der Kümmel wuchs, nicht, um das Gewürz ausreifen zu und ernten zu können. Kümmel wird ebenso regelrecht angebaut, und zwar weniger in Gärten als auf Feldern. Besonders bekannte Kümmelanbaugebiete sind Holland und Böhmen. Auch in Deutschland gibt es Kümmelfelder (vor dem Zweiten Weltkrieg insgesamt 700 Hektar).

Kümmel wurde zu einem Charaktergewürz der mitteleuropäischen Küche, sein Wohlgeschmack wird in einem englischen Kochbuch als "typisch deutsch" beschrieben. Kümmelbrot und -brötchen, Schweinsbraten, Rotkraut, Sauerkraut und Knödel - man kann noch ein paar dieser Gerichte aufzählen, die typisch für Mitteleuropa sind, insgesamt interessanterweise für das Gebiet, das in der frühen Neuzeit das Deutsche Reich bildete. Auch der Kümmelschnaps beziehungsweise "Koehm" ist für diese Gegenden charakteristisch. Ein Nationalgericht ganz anderer Provenienz bedarf aber ebenfalls des Kümmels, und das ist das berühmte Irish Stew.

Kümmel braucht in der Kultur guten, stickstoffreichen Lehmboden. Zur Düngung soll man keinen frischen Stallmist verwenden. Gesaet wird im Frühjahr, geerntet erst im zweiten Jahr, wenn die Früchte da sind.

Kümmel ist eine gute Bienenweide und Futterpflanze. Als stark duftendes Kraut fand er Eingang in mythologische Vorstellungen: Kümmel soll Hexen abwehren können. Vor allem in Thüringen kennt man die bösen "Holzweibel", die "Kümmelbrot - unser Tod!" ausrufen.

Kümmel kam in das Brot, um die bösen Geister zu vertreiben, was meistens gelang; doch rächten sich die Hexen manchmal. Unruhigen Kindern, die von Dämonen besessen zu sein schienen, stellte man ein Töpfchen mit Kümmel unter das Bett; von dem starken Wohlgeruch wurden die Geister abgeschreckt, und die Kids konnten ruhig schlafen. Beim Säen der Pflanze soll man fluchen (ähnlich wie die Römer, die dies bei dem Kreuzkümmelsaeen taten). Der zu Johannis geerntete Kümmel ist angeblich außergewöhnlich heilkräftig. Die moderne Medizin weiß, dass Kümmel als Gewürz tatsächlich Schwerverdauliches bekömmlicher macht. Fructus Carvi gibt es als Medikament gegen Magen- und Darmverstimmung; ihre Einnahme wirkt auf den Patienten stark beruhigend.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Kümmel, Wiesenkümmel

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte