Küchenpraxis Risotto - Langkornreis all' italiana

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Portionen: 4

  • 300 g Risottoreis, ungefähr Vialone Nano (nicht gewaschen)
  • 5 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 250 g Junger Mangold
  • 60 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 150 ml Weisswein
  • 700 ml Erhitzter Kalbsfond
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 g Parmesan (frisch gerieben)

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Egal, ob mit Krebsschwänze, Radicchio oder Steinpilzen kombiniert - das bekannte Reisgericht aus Italien ist viel mehr als nur ein Teller voll Langkornreis. Vorausgesetzt, er wird mit der richtigen Reissorte und Technik zubereitet! Über die richtige Zubereitungstechnik von Risotto wird in Italien viel diskutiert. Die einen lieben ihn nass und die Reiskörner weicher, die anderen trockener und "al dente". Die "klassische Methode" aus der Lombardei - bei der die heisse Flüssigkeit nach und nach zum Langkornreis gegeben und dann stetig gerührt wird - ist jedoch allgemein anerkannt. Und genauso bei den Grundregeln, ohne deren Beachtung ein Risotto nicht gelingen kann, ist man sich einig: zu Beginn einmal ist die Wahl der Reissorte wichtig, da sie über die Konsistenz eines Risotto entscheidet. Schliesslich sollte bei Wein, klare Suppe und Käse beachtet werden: Nur gute Ingredienzien führen zu einem schmackhaften Ergebnis! Reissorten für einen guten Risotto Guter Risottoreis muss nachfolgende Eigenschaften haben: Ein hoher Amylosegehalt (wasserlösliche Maizena (Maisstärke)) ist vorteilhaft.

Denn jeweils höher der Amyloseanteil des Reiskorns desto sämiger und cremiger wird ein Risotto. Ein Teil der zugegebenen Flüssigkeit wird nämlich von dem Reiskorn ganz gemächlich aufgenommen, der andere Teil von der Amylose gebunden. Wegen der Amylose wird Risottoreis genauso nie gewaschen - die Amylose würde sonst von der Oberfläche des Korns gewaschen und könnte die zugegebene Flüssigkeit nicht binden.

Guter Risottoreis behält seinen leicht bissfesten Kern. Es sollte immer eine Garprobe durchgeführt werden, da die Garzeiten nur Anhaltswerte sind. Richtig gegart ist der Langkornreis, wenn er noch ein klein bisschen "Biss" hat, der rohe Reisgeschmack jedoch verschwunden ist.

Die Reiskörner werden nach einer italienischen Klassifizierung eingeteilt: Die Zusätze "commune" oder "orginario" bezeichnen kleine Körner. Körner mittlerer Länge werden "semifino" und große Körner "fino" genannt. "Superfino" bei den Risottosorten Arborio, Baldo und Carnaroli weist auf Spitzenqualität hin.

Letztlich entscheidet die eigene Vorliebe über die Wahl des Risottoreises. Die Sorten Arborio und Baldo ergeben einen eher kompakten Risotto, mit Vialone Nano oder evtl. Carnaroli lässt sich ein sehr cremiger Risotto machen.

Normaler Rundkornreis, wie er hier zu Lande für Milchreis verwendet wird, ist poliert und darum für die Herstellung eines Risotto ungeeignet! Die bekanntesten Risottosorten Arborio: aus Norditalien.

16 bis 18 min Garzeit. Die Reiskörner sind oval und kleben recht stark.

Baldo: aus Norditalien. Etwa 20 Min. Garzeit. Die Reiskörner kleben stark.

Vialone Nano: aus Norditalien. Grosskoernig. Etwa 20 Min. Garzeit.

Die Körner haben einen hohen Amylosegehalt, kleben jedoch wenig.

Carnaroli: ist eine Kreuzung aus Vialone Nano sowie einer japanischen Sorte und gilt als der beste italienische Langkornreis. 20 bis 25 Min. Garzeit. Grosskoernig. Die Körner haben einen hohen Amylosegehalt, aber kleben wenig. Carnarolireis ist ein wenig teurer als die anderen Sorten, da er nicht so häufig angebaut wird.

Für den typischen Wohlgeschmack - weitere Ingredienzien

Bei einem Risotto werden meistens nur wenige Ingredienzien miteinander kombiniert. Fast immer aber gehören Langkornreis, Wein, eine gute klare Suppe (Fond) und Käse gemeinsam. Diese wenigen Ingredienzien sollten dann von bester Qualität sein.

Beim Wein darf es ruhig ein "guter Tropfen" sein. Es kann der Wein verkocht werden, der ebenfalls dazu getrunken wird.

Gegart werden die Reiskörner in Fond bzw. klare Suppe - die Masse der Flüssigkeit ist immer variabel, da es ganz auf die Reiskörner ankommt (z. B. auf Grund der Qualität bzw. Lagerung), wieviel klare Suppe sie zum "Weichwerden" benötigen. Die Flüssigkeitsangaben im Rezept sind darum immer nur ein Richtwert und bei dem Einkauf sollte stets an eine ausreichende Masse klare Suppe bzw. Fond gedacht werden. Hat man einmal doch zu wenig klare Suppe, so kann man die fehlende Flüssigkeit durch Wasser ersetzen - ein Nachwürzen ist dann meist erforderlich.

Durch das langsame Kochen der Reiskörner im offenen Kochtopf verdampft viel Flüssigkeit. darum sollte der Fond immer recht mild sein. Es besteht sonst die Gefahr, dass der Risotto zu herzhaft wird.

Deshalb wird in den meisten Rezepten Kalbs- oder Hühnerfond verwendet.

Ganz wichtig ist der Käse, da er erheblich zur angenehmen Würze eines Risotto beiträgt. Gut geeignet sind Hartkäse wie Parmigiano Reggiano, Grano padano oder evtl. ebenso Pecorino aus Schafmilch. Manche Risotti, etwa gemäßigter Fenchelrisotto, aufbewahren durch die Zugabe eines Stück Gorgonzola die nötige Würze. Da Käse im geriebenen Zustand rasch an Aroma verliert, empfiehlt es sich, ihn erst kurz vor der Verarbeitung zu raspeln oder evtl. hobeln. Der Käse wird in der Regel kurz vor Ende der Garzeit (etwa eine Minute) unter den Langkornreis gerührt, damit er schmilzt und die Reiskörner bedecken kann. Risotti müssen auf der Stelle gereicht werden, sonst wird die Konsistenz zu kompakt.

Tipp: Risotti auf aufgeheizten Tellern zu Tisch bringen und erst kurz vor dem Verzehren den übrigen Käse darüber streuen.

Von der Theorie zur Praxis. Hier erfahren Sie, wie Sie Mangold- Risotto machen können. Sie brauchen nur die angeführten Ingredienzien und müssen den einzelnen Schritten folgen. Nach diesem Grundrezept sich ebenfalls andere Risotti (etwa mit Radicchio) machen.

Schritt 1: Herrenpilze und Mangold vorbereiten

Herrenpilze im lauwarmen Wasser 15 Min. einweichen, gut auspressen und abschneiden. Den Mangold reinigen, abspülen und gut abrinnen. Die Blätter von den Stielen trennen. Blätter und Stiele je in schmale Streifen schneiden. Schalotten sowie Knoblauch schälen und sehr fein in Würfel schneiden.

Schritt 2: Ingredienzien anschwitzen

30 Gramm Butter in einem Kochtopf schmelzen. Knoblauch, Herrenpilze, Schalotten und Mangoldstiele darin farblos anschwitzen. Den Langkornreis hinzfügen und unter Rühren glasig werden. Der Langkornreis darf nicht am Topfboden ansetzen! Schritt 3: Mit Wein löschen Den Weisswein zum Langkornreis gießen und die Flüssigkeit gemächlich bei reduzierter Temperatur zur Hälfte kochen.

Schritt 4: Erhitzten Fond zugiessen

Den erhitzten Fond (er muss heiß sein, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird) nach und nach zugiessen. Jeweils aber nur so viel Fond zugiessen, dass der Langkornreis gerade bedeckt ist. Dabei bei mittlerer Hitze stetig rühren und den Langkornreis auf diese Weise etwa 20 Min. weich leicht wallen. Die Reiskörner sollen im Kern noch ganz leicht al dente sein.

Schritt 5: Mangoldblätter dazugeben und würzen

Die Mangoldblätter hinzufügen und vorsichtig unterziehen, bis sie zusammen fallen. Den Risotto nach Wahl mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 6: Butter und Parmesan unterziehen

Die übrigen 30 Gramm Butter und 50 Gramm Parmesan in den Langkornreis rühren. Den Risotto auf der Stelle auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen und zu Tisch bringen. Nach Geschmack mit dem übrigen Parmesan überstreuen. Dazu Weisswein anbieten.

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