Küchenkräuter-Souffle Auf Schnecken-Ragout

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Portionen: 4

Kräuter-Souffle:

  • 40 g Brunnenkresse
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Sauerampfer
  • 100 g Spinat
  • 50 g Küchenkräuter für grüne Soße Mischung
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 200 ml Schlagobers
  • 3 Eier
  • Butter (zum Einfetten)
  • 5 EL Panierbrot
  • 30 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g Weinbergschnecken
  • 150 g Champignons
  • 40 ml Weisswein
  • 1 EL Petersilie (fein geschnitten)
  • 1 EL Brunnenkresse
  • 1 EL Sauerampfer
  • 1 EL Kerbel
  • 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 1 Paradeiser (gewürfelt)
  • 50 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer

Kresse klein hacken. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Die gehackte Kresse beigeben und kurz mitgaren. Sauerampfer, Spinat und grüne Sauce-Küchenkräuter grob zerkleinern, in kochend heissem Wasser blanchieren und abschrecken.

Anschließend gut abtrocknen und mit in den Kochtopf Form. Für wenige min schwenken, dabei würzen und mit dem Schlagobers auffüllen. Kurz erwärmen und im Handrührer mit den Eiern zermusen.

In einen Bräter oder evtl. in die Fettwanne Pergamtenpapier legen und zirka 1 cm hoch Wasser hineingeben. Den Herd auf 180 °C vorwärmen. Soufflé-Formen erst mit Butter dann mit Panierbrot auskleiden. Die Menge bis auf zwei Drittel in die Formen befüllen. Diese Formen in das Backrohr stellen und 40 Min. blanchieren.

Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen. Fein geschnittene Schalotten und Knoblauchzehe in die Bratpfanne Form und ohne Farbe anschwitzen. Weinbergschnecken und geviertelte Champignons dazugeben kurz Sautieren und mit dem Weisswein löschen. Die fein geschnittenen Küchenkräuter und Paradeiser hinzufügen und mit dem Frischrahmbinden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das gegarte Soufflé aus der Form auf einen Teller stürzen und das Ragout darüber Form. Nach Wunsch mit frittierten Kräutern garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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