Küchenkräuter-Lammkeule mit Grünem Stangenspargel

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Portionen: 6

Zubereitung:

  • 5 Stunden

Kräuter-Lammkeule:

  • 1 Bund Dille
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 EL Honig
  • 1 Teelöffel Estragon (getrocknet)
  • 1 EL Zitronenstift
  • 1 EL Senf (z. B. Wildkräutersel!f)
  • 5 EL Öl
  • 1 Lammkeule (ca. 2kg)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 400 g Schmorgemüse
  • Zwiebel
  • Karotten
  • Sellerie
  • 250 ml Rotwein
  • 400 ml Lammfond

Spargel Und Kartoffeln:

  • 50 ml Wasser
  • 750 g Stangenspargel
  • Salz
  • 1000 g Erdäpfeln kleine fest kochende
  • 100 g Butter
  • 40 g Mandelblättchen
  • 4 Teelöffel Wildkräuteroel
  • Pfeffer
  • Muskat

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

1. Für die Marinade die Blätter von jeweils 3 Stielen Dill und Kerbel abzupfen und klein schneiden. Mit Saft einer Zitrone, Estragon, Honig, Senf und 1 El Öl mixen.

2. Lammkeule reinigen, dabei Sehnen und Fett entfernen. Den Hueftknochen im Gelenk klein schneiden. Am Keulenknochen eine Tasche einkerben, mit jeweils 2 Stielen Dill und Kerbel befüllen. Keule rundherum mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Schmorgemüse reinigen, abschälen und grob in Stückchen schneiden.

3. Restliches Öl im Bräter erhitzen und die Keule darin rundherum anbraten. Herausnehmen und leicht auskühlen. Schmorgemüse im selben Bräter 15 min hellbraun dünsten. nach und nach mit Wein löschen, dabei immer ein weiteres Mal wiederholt kochen. Mit Fond auffüllen, zum Kochen bringen. Keule rundherum mit der Küchenkräuter-Marinade einreiben und in den Bräter legen. Im aufgeheizten Herd bei 120 °C (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 4 1/2 Stunden gardünsten.

4. In der Zwischenzeit Stangenspargel reinigen, dabei die Enden klein schneiden und die unteren 1, der Stangen dünn abschälen. Stangenspargel in kochend heissem Salzwasser 2- 3 min gardünsten, abschrecken und abrinnen. Erdäpfeln abspülen und mit Schale 20-25 min in Salzwasser machen, abschütten, ausdämpfen und noch warm schälen.

5. Keule aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse nur leicht auspressen. Sauce, Keule und Erdäpfeln in den Bräter zurückgeben und im Backrohr weitere 15 min gardünsten. Restliche Kräuterblätter grob abzupfen 6. In einem Kochtopf 50 ml Wasser und 20 g Butter erwärmen und den Stangenspargel bei mittlerer Hitze darin erwärmen. Restliche Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen und die Mandelkerne bei mittlerer Hitze darin braun werden lassen.

Keule aus dem Backrohr nehmen und mit Erdäpfeln und ein kleines bisschen Sauce auf einer Platte anrichten. Anschliessend mit Wildkräuteroel beträufeln und mit den Kräutern überstreuen. Stangenspargel mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen, mit Mandelbutter begiessen und dazureichen.

Niedergarmethode Das Garen bei Niedertemperatur ist keine neuzeitliche Errungenschaft.

Ihr Urvater ist der amerikanisc Offizier und Feinschmecker Graf von Rumford (1753-1814), der u. A. den regulierbaren Backrohr erfand.

Das Fleisch zu Beginn rundherum scharf anbraten, damit sich Roestoffe bilden. Nun lässt man es bei niedriger Hitze gar ziehen: Durch den langsamen Garprozess zirkuliert der Bratensud im ganzen Stück und verteilt sich gleichmässig - das Gargut wird zart und saftig. Die Nidergarmethode gelingt nur dann sicher, wenn die Ofentemperatur stimmt.

Wenn Sie nicht über einen hochmodernen, digitalen Herd verfügen, kaufen Sie sich zumn Überpruefen ein Bratenthermometer. Grundsätzlich muss der Herd die angegebene Hitze erreicht haben, bevor das Fleisch hineinkommt.

Bei Niedertemperatur gegartes Fleisch immer auf warmen Tellern anrichten, da es sonst rasch auskühlt. Auch eine Sauce kann dem Fleisch Hitze entziehen und sollte darum möglichst heiß gereicht werden.

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