Küchenlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Ebi

Die Garnele gilt als Grundlage aller Tempura- Gerichte und wird von den Japanern vor allem in Form der Tigergarnele (engl. tigerprawn) gegessen, die man an ihrem lila-braunen Streifenmuster erkennt.

Eidotter

Eigelb

Eierschwammerl

Pfifferlinge

Eierspeis(e)

Rührei

Eierstich / Royal

Verquirlte und gewürzte Eiermasse wird im Wasserbad zum Stocken gebracht (pochiert), in Würfel oder Rauten geschnitten und als Suppeneinlage (z.B. in Consommé)serviert.

Eiklar

Eiweiß

Einbrenn

Schmalz oder Öl erhitzen, glattes Mehl beigeben, nußbraun anrösten und mit kalter Flüssigkeit (Suppe, Fond, Wasser usw.) nach und nach aufgießen, mit der Schneerute glattrühren und gut verkochen lassen. (Einmach ist Butter und wenig Hitze bzw. das Mehl ohne Farbe).

Eingelegtes Gemüse

Nicht nur in Korea, wo das eingelegte Kim-Chi-Gemüse zu den Nationalspeisen zählt, werden Gemüse, Knollen und Wurzeln gerne durch Einlegen in Salz- oder Essiglake haltbar gemacht. Eingelegten Ingwer, Knoblauch, Rettich oder auch Raritäten wie die auch Yamogobo genannte japanische Bergkarotte findet man heute in jedem Asia-Shop.

Einmach

Butter oder Margarine zerlassen, glattes Mehl beigeben, ohne Farbe anlaufen lassen und mit kalter Flüssigkeit (Suppe, Fond, Milch usw.) aufgießen, mit der Schneerute glattrühren und gut verkochen lassen. (Einbrenn ist mit Öl oder Schmalz und das Mehl wird nussbraun geröstet).

Einmehlieren/Mehlieren

Mehl nach und nach, am besten mit einem Kochlöffel oder einer Gummispachtel sorgfältig unter eine Masse mischen (z.B. Dottermasse mit Eischnee).

Einschießen

die geformten Gebäcke in den Ofen geben

Entbarten

Muscheln vom Bart befreien.

Entbeinen

Fleisch oder Geflügel vom Knochen bzw. von den Karkassen lösen bzw. auslösen.

Entfetten

In eine klare Suppe oder einen Fond etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel oder mit Hilfe einer Papierserviette abfetten, oder ein Tuch mit gestoßenem Eis füllen und mit diesem Eisbeutel über die Oberfläche streifen, das Fett erstarrt am Eisbeutel, oder Suppe bzw. Fond über Nacht kalt stellen und dann das gestockte Fett abheben.

Erdäpfel / Kartoffel

Speckige Erdäpfel (festkochend)
Im Handel z.B. unter der Bezeichnung Kipfler, Sieglinde, Sigma, Ditta u.a. erhältlich. Diese Sorten haben eine schmale längliche Form, ein sehr festes Fruchtfleisch, das auch noch nach dem Kochen seine Struktur (Festigkeit) behält. Beim Aufschneiden im gekochten Zustand muß die Schnittfläche eher gelb, glatt und feucht sein.
Sie sind geeignet für: Salate, Gratins, Aufläufe, Butter- und Braterdäpfel.

Festkochende Erdäpfel
Im Handel z.B. unter der Bezeichnung Bintje, Ukama, Ostara, Desiree, Sirtema u.a. erhältlich. Es handelt sich um eher ovale Erdäpfel, die sich nach dem Kochen mühelos mit einer Gabel zerteilen lassen, die aber dennoch einen gewissen "Biß" behalten.
Sie sind geeignet für: Salate, Gratins, Aufläufe, Eintopfgerichte, Braterdäpfel und Rösti. Mehlige Erdäpfel Im Handel z.B. unter der Bezeichnung Aula, Hermes, Maritta, Saturna u.a. erhältlich.

Mehlige Erdäpfel kennt man auch unter der Bezeichnung "Runde". Sie haben gegenüber den anderen Sorten einen wesentlich höheren Stärkegehalt. Vorsicht beim Kochen, sie zerfallen leicht.
Sie sind geeignet für: Püree, Knödel, Kroketten, Erdäpfelteig und Folienerdäpfel.

Heurige Erdäpfel
Inländische Heurige (Früherdäpfel) werden ab Anfang Juni bis höchstens Anfang August geerntet. Sie besitzen einen hohen Wassergehalt. Die Schale ist dünn (glatt oder schuppig) und kann auch mitgegessen werden. Heurige können nur kurzfristig gelagert werden.
Sie sind geeignet für: Petersilerdäpfel, Salzerdäpfel oder nur gekocht mit Salz, Schnittlauch oder Kräuteraufstrichen. Bei den Sorten der oben angeführten Gruppen habe ich mich auf die bei uns gängigsten Namen beschränkt.

Nährwerte 100 g Erdäpfel (roh) enthalten ca.:
Kcal: 70 / kJ: 298
Wasser 77,8 g
Eiweiß 2,0 g
Fett 0,1 g
Kohlenhydrate 14,8 g
Ballaststoffe 2,0 g

Erdnussöl

wird wegen seiner hohen Hitzebeständigkeit in den meisten fernöstlichen Küchen als Allzwecköl verwendet. Möglicher Ersatz: jedes andere gute Pflanzenöl.

Essenz

Stark eingekochte nicht gesalzene Flüssigkeit z. B. stark reduzierte Suppe (Brühe oder Fond).

Essiggurkerln

kleine, in Essig eingelegte Gewürzgurken

Etamin-Passiertuch

Kochfestes Baumwolltuch zum Abseihen von Suppen und Saucen bzw. Fonds oder Gelees. Vorher gut in heißem Wasser durchwaschen und leicht ausdrücken, dadurch kann die entsprechende Flüßigkeit besser durchlaufen, es bleibt keine wertvolle Flüssigkeit im Etamin zurück und eventuell vorhandener Waschmittelgeruch bzw. –geschmack wird beseitigt und nach dem Auskochen wird das Passiertuch wieder schön sauber.

Farce

gehacktes (faschiertes) Fleisch od. Fisch leicht angefroren im Küchencutter mit Obers, Eiweiß und Gewürzen zu einer glatten Masse cuttern bzw. mixen. Für Nockerln, Füllen und Pasteten.

Farferln

kleine Mehlknötchen, abgeschmalzen oder als Suppeneinlage (s. auch Schmalzmuas)

Faschiertes

Hackfleisch

Feige

Dass Buddha seine Erleuchtung unter einem Feigenbaum hatte, lässt es schon ahnen: Die Feige (auch: „ Echte Feige“ oder Ficus carica) ist eine der zentralen und vielseitigsten asiatischen Früchte und obendrein eine der ersten Pflanzen, die vom Menschen landwirtschaftlich und kulturell genutzt wurde. Als Heimat dieser bereits seit mehr als 11.000 Jahren kultivierten Pflanze gelten Vorderasien und Indien, die Feige wird aber mittlerweile auch in subtropischen und tropischen Ländern einerseits und im gesamten Mittelmeerraum andererseits angebaut. Feigen waren auch ein wichtiger Bestandteil der Ernährung in der Alten Welt. Auch beim biblischen „Baum der Erkenntnis“ soll es sich um einen Feigenbaum gehandelt haben.

Fenstern

Springen der Kruste beim Abkühlen des Gebäcks nach dem Ausbacken

Filetieren

Bei Fleisch oder Geflügel die Knochen oder Sehnen auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben bzw. Filets schneiden.

Fische von der Hauptgräte schneiden und in küchenfertige Portionen teilen.

Filoteig

hauchdünner asiat. Fertigteig, der am besten immer doppelt gelegt wird, damit er nicht reißt. (im Asia Shop meist tiefgekühlt erhältlich)

Fisch /Frischemerkmale
An ganzen Fischen kann der Frischegrad festgestellt werden. Siehe auch Frischemerkmale im Rezeptteil Fisch.

Fisolen

grüne Bohnen

Fladen

Flache, runde Brote.

Flambieren

Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Auch: Absengen der Federreste (Flaum) bzw. Federkiele von Geflügel.

Fleck

flaches Teigstück, kann in Kärnten auch rund oder unförmig sein