Küchen-ABC for Beginners

• Ablöschen: Angebratenes wird mit Suppe, Wein oder Wasser begossen, um den Bratensatz zu lösen.

• Abschrecken: Kochendheißes wird mit kalten Wasser übergossen, wie Eier oder Kartoffel.

• Al dente: Gemüse, Nudeln oder Reis werden so lange gekocht, dass sie bei der Bissprobe noch einen spürbaren Kern besitzen.

• Blanchieren: Geputztes und gewaschenes Gemüse wird in einem offenen Topf in kochendem Wasser vorgegart und in Eiswasser abgeschreckt.

• Braten: Geflügel, Fisch, Fleisch und Gemüse werden in heißen Öl in der Pfanne ohne Flüssigkeitszugabe brutzelnd gebraten.

• Einkochen lassen, reduzieren: Flüssigkeit oder Bratensatz wird bei starker Hitze in der offenen Pfanne vermindert.

• Filetieren: Mit einem scharfen Messer bei Zitrusfrüchten zuerst die dicke Schale, dann die dünne Haut um das Fruchtfleisch entfernt. Zuletzt werden die Fruchtspalten zwischen den Trennwänden herausgeschnitten.

• Flambieren: Heiße oder kalte Gerichte werden mit hochprozentigen Alkohol übergossen und sofort mit einem langen Streichholz angezündet.

• Frittieren: Gemüse, Kartoffel, Fisch oder Fleisch wird entweder pur oder im Teig in heißes Öl eingetaucht.

• Glasig dünsten: Reiskörner oder Zwiebel werden im mittelheißen Öl gedünstet, bis sie glasig-transparent sind.

• Karamellisieren: Zucker wird mit ein wenig Wasser in einer Pfanne solange erhitzt bis der Zucker eine dunkle Honigfarbe annimmt.

• Köcheln: Bei schwacher Hitze und wenig Wasser garen.

• Legieren: Saucen werden mit versprudeltem Ei oder Eigelb und Zugabe von Schlagobers gebunden.

• Pürieren: Gekochte Zutaten werden mit dem Mixer zu einer feinen Paste verarbeitet.

• Schmoren: Gemüse, Geflügel oder Fleisch werden zuerst angebraten und dann mit wenig Flüssigkeit zugedeckt bei schwacher Hitze gegart.

• Überbacken: Fertig gegartes bei starker Hitze im Backofen backen.

• Ziehen lassen: Tafelspitz oder Knödel in heißer Flüssigkeit unter dem Siedepunkt garen.

Autor: Anita Arneitz