Krustenbraten mit Mirabellenknödeln

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Portionen: 6

  • 800 g Zwetschken
  • 12 Feste Ringlotten
  • 20 g Ingwer (Knolle)
  • 2000 g Schweinsbraten (mit Schwarte)
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Öl
  • 30 g Zucker
  • 500 ml Bier (dunkel)
  • 300 ml Kalbsfond
  • 80 g Haselnusskerne
  • 30 g Butter
  • 1000 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 3 Eidotter (Klasse M)
  • 80 g Maizena (Maisstärke)
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 12 Würfelzucker

1. Zwetschken und Ringlotten abspülen und abrinnen.

2. Ingwer abschälen und in schmale Scheibchen schneiden. Die Bratenschwarte kreuzförmig einkerben. Kümmel im Mörser zerstoßen und mit Salz und Pfeffer vermengen. Den Braten damit rundum einreiben. Mit der Schwartenseite nach unten mit dem Öl in einen Bräter setzen. Rundherum anbraten. Zucker, Ingwer und Bier hinzfügen. Mit der Schwartenseite nach oben im aufgeheizten Backrohr bei 170 Grad auf der 2. Leiste von unten 2 1/2 Stunden dünsten (Gas 1-2, Umluft2 Stunden bei 150 Grad ). Dabei nach und nach den Fond hinzugießen.

3. Haselnüsse braun werden lassen. Butter schmelzen. Erdäpfeln in der Schale gardünsten. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Zügig mit Maizena (Maisstärke), Butter, Eidotter und Haselnüssen zu einem geschmeidigen Knödelteig zubereiten. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Zu einer Rolle formen und 10 min ruhenlassen.

4. Die Zwetschken halbieren und entkernen. Nach 90 min Garzeit zum Bratengeben. Die Ringlotten aufschneiden, den Stein auslösen und durch ein Stück Würfelzucker ersetzen. Den Knödelteig in 12 Scheibchen schneiden, auf bemehlter Fläche ein wenig eben drücken. Je 1 gefüllte Ringlotte in die Mitte setzen, den Teig zu Knödeln formen. Salzwasser in einem Kochtopf erhitzen.

5. Knödel in das kochende Salzwasser Form, 20 min ziehen (nicht machen!), herausnehmen, abrinnen. Den Braten mit Zwetschken und Knödeln zu Tisch bringen. Dazu passt gedünsteter Weisskohl.

Bier, als Knödel rohe Knödel aus dem Sackerl.

Zeitbedarf : 150 Min.

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