Krustenbraten mit Biersauce

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Portionen: 12

  • 4.5 kg Schulterbraten
  • Salz
  • 0.125 l Malzbier
  • 0.5 kg Zwiebeln; gepellt
  • 2 kg Erdäpfel (geschält)
  • 6 Zimt (Stangen)
  • 1 Esslöffel Senfkörner
  • 0.5 l Leitungswasser
  • 2 Esslöffel Saucenbindemittel (dunkel)
  • 1 Esslöffel Quittengelee
  • Pfeffer

am Anfang den Stempel von der Schweineschwarte kleinschneiden. Dabei das Küchenmesser sehr eben ansetzen, damit in der Schweineschwarte kein Loch entsteht.

Die Schweineschwarte gleichmässig in Rauten bis zum Fleisch einkerben, am besten mit einem Cutter (Klingenmesser, Grafikbedarf) oder Skalpell. Fleisch auf der Unterseite mit Salz reibend auftragen und auf die Saftpfanne legen.

Die Einschnitte in der Schweineschwarte mit Salz reibend auftragen. Das Fleisch im aufgeheizten Ofen bei 175 Grad Celsius auf der 2 Rille von unten 2 ein Viertel Stunden brutzeln.

Nach 1 1/2 h mit dem Bier löschen. Halbierte Erdäpfeln und Zwiebeln, Senf und Zimt dazufügen, 3/4 Stunde weiterbraten.

Fleisch auf einem Backblech weitere 20 Min. bei 250 Grad Celsius brutzeln. Grünzeug herausheben, Bratensatz mit Leitungswasser lösen.

Fond durchsieben, entfetten, binden. Mit Pfeffer und Gelee würzen, zu Grünzeug und Braten auf den Tisch hinstellen.

Fleisch: Das Fleisch zu Anfang 50 Min. bei 225 °C brutzeln, anschliessend die Kruste mit einem langen Küchenmesser eben von dem Fleisch lösen, zur Seite stellen, das auf dem Fleisch verbliebene Fett abermals einschneiden, würzen und den Braten 50 Min. weiter brutzeln. Zum Schluss die Kruste abermals aufs Fleisch legen und 20 Min. im ausgeschalteten Backofen chziehen lassen.

Tipp: Zimt verleiht Speisen eine wunderbar süßlich-würzige Note!

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