Krusten-Spiessbraten

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Portionen: 12

  • 1800 g Schweinebauch; von dem Schlachter für einen Spiessbraten vorbereiten lassen
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • 0.5 EL Rosmarinnadeln
  • 1 Teelöffel Fenchelsaat
  • 40 g Pistazienkerne
  • 14 Holzspiesse
  • Spagat
  • 1 Bund Suppengrün
  • 3 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • 60 g Paradeiser (getrocknet, in Öl, abgetropft)
  • 1 EL Senf (mittelscharf)

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- posted by K.-H. Boller - modified by Bollerix

Die Schweineschwarte von dem Schweinebauch mit einem scharfen Küchenmesser kreuzweise einschneiden. Den Bauch auf die Schwartenseite legen und innen glatt- schneiden, dann mit Pfeffer, Rosmarin, Salz und der Hälfte der Fenchel- saat überstreuen.

Dei Fleischabschnitte durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Pistazien zusammenkneten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Zu einer Rolle formen, die vier Zentimeter kürzer als das Fleisch ist, auf das Fleisch legen und einrollen. Mit Hölzchen zusammenstecken und mit Spagat ver- schnüren, dann mit Salz einreiben.

Das Backrohr auf 250 Grad vorwärmen. In der Zwischenzeit das Suppengrün reinigen und sehr grob in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln vierteln.

Das Fleisch mit der Nahtstelle nach unten auf den Bratrost setzen. Gemüse, Knoblauch, übrige Fenchelsaat und Lorbeer auf der Saftpfanne gleichmäßig verteilen, 1/4 Liter Wein hinzugießen (bei Umluft noch 1/4 Liter Wasser). Den Bratrost auf die zweite Leiste von unten, die Saftpfanne auf die Leiste darunter schieben. Den Spiessbraten insgesamt eine Stunde rösten.

Das Fleisch nach 20 min auf die linke Seite drehen, nach weiterne 20 min ein weiteres Mal auf die rechte Seite drehen, damit der Braten von allen Seiten schön kross wird. Dabei jedesmal ein Achtel l Wein in die Saft- pfanne gießen. Als letztes der Garzeit den Braten ein weiteres Mal auf die Nahtstelle drehen und ein Blech daruntersetzen. Im ausgeschalteten Herd bei leicht geöffneter Backofentür 15 min nachziehen, dann die Hölzchen und das Spagat entfernen.

In der Zwischenzeit die Röststoffe mit ein Viertel Liter heissem Wasser und einem Pinsel von der Saftpfanne lösen. Die Sauce in einen Kochtopf umgiessen und 10 Min. ohne Deckel machen. Die Paradeiser würfelig schneiden. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit dem Senf und den Paradeiser durchrühren, vielleicht nachwürzen. Den Saft von dem Blech hinzugießen und zum aufgeschnittenen Fleisch zu Tisch bringen.

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