Krua von gepökeltem Schwertfisch - krua pla dap

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  • 150 g Schwertfisch
  • 3 EL Sojasauce (hell)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 375 ml Kokoscreme
  • 1 EL Palmzucker
  • 2 EL Fischsauce

Paste:

  • 6 Getrocknete lange rote Chilis; entkernt, (vielleicht mehr) eingeweicht und abgegossen
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Galgant
  • 3 EL Zitronengras
  • 1 Teelöffel Kaffirlimettenschale; fein gerieben
  • 2 Korianderwurzeln; geschabt und gehackt
  • 1 EL Krachai; gehackt
  • 4 EL Schalotten
  • 3 EL Knoblauch (gehackt)
  • 5 EL Gepökelter Schwertfisch oder anderer getrockneter Fisch (siehe Info)
  • 0.5 Tasse Kokosraspel

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

I N F O Ein üppiges, scharfes, trockenes Relish. Im Originalrezept wird die Paste in Kokoscreme gebraten, die aus gerösteten, nicht mit Wasser verdünnten Kokosraspeln ausgepresst wird - meiner Erfahrung nach sehr schwierig. Annaehernd den selben Wohlgeschmack erzielt man, wenn man vor dem Braten der Paste die separierte Kokoscreme weiter leicht wallen lässt, bis sie goldbraun und nussig ist.

Der beste Fisch ist hier für mich Schwertfisch, vor allem die roten, muskulösen Abfall teile, die einen kräftigen Wohlgeschmack und eine wunderbar körnige Textur haben. Statt des Schwertfischs kann man aber jeden öligen Fisch, Lachs oder Thunfisch, verwenden ebenso getrockneten Fisch, pla grop (knusprigen Fisch) oder getrocknete Krebsschwänze, die man nicht erst pökeln muss.

Z U B E R E I T U N G Schwertfisch pökeln, dazu eine Nacht lang in Sojasauce, Salz und Zucker einmarinieren, dann in etwa einen Tag abtrocknen. Grillen, auskühlen und im Mörser zerreiben bzw. in der Gewürzmühle mahlen.

Jetzt die Paste kochen und den gemahlenen Pökelfisch einarbeiten. Kokoscreme separieren; sie muss sich völlig absetzen und golden färben, sonst schmeckt das Gericht trocken und muffig. Vorsicht: brennt leicht an! Etwas von dem Kokosnussöl in einen sauberen Kochtopf Form und die Paste darin rösten, bis sie brutzelt, ölig, aber trocken ist und nach geröstetem Kokos und Fisch duftet. Dazu die Paste bei Bedarf mit ein klein bisschen Wasser beziehungsweise klare Suppe anfeuchten. Köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, dann mit Zucker und Fischsauce nachwürzen. Das Relish sollte herzhaft, nussig, leicht salzig und nur wenig süß schmecken.

Zum Servieren stehen zur Auswahl:

- rohe Gemüse wie Schweinspflaume, Gurke, Rosenapfel und Sauerampfer

- gegarte Gemüse, vor allem Bohnenschoten und ThaiAuberginen

- in Kokosmilch gegarte Gemüse, vor allem Spinat und Maiskölbchen

- eingelegte Gemüse

- gedämpfte Eier

- gedämpfte bzw. gegrillte Krebsschwänze, Herz-oder Kammmuscheln

- süsses Schweinefleisch

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