Krossgebratene Landente mit Orangen-Thymian-Sauce, Spitzkohltörtchen

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Portionen: 4

Für die Ente::

  • 1 Ente von 1500 g
  • 2 Orangen
  • 2 Äpfel (Elstar), gewürfelt
  • 4 Schalotten (gewürfelt)
  • 1 Zweig Beifuss
  • 2 Zweig Thymian

Sauce:

  • Flügel, Magen, Hals der Ent
  • Öl
  • 100 g Karotten (gewürfelt)
  • 100 g Zwiebeln (gewürfelt)
  • 100 g Sellerie (gewürfelt)
  • 1 EL Paradeismark
  • 250 ml Rotwein
  • 4 Zweig Thymian
  • 2 Orangen (Saft)

Püreee:

  • 1000 g Erdäpfeln
  • 150 ml Schlagobers
  • 50 g Butter
  • Muskat (gerieben)

Für den Spitzkohl::

  • 2 EL Butter
  • 4 Schalotten (gewürfelt)
  • 1 Grosser Spitzkohl
  • 2 Eidotter
  • 100 ml Schlagobers
  • 3 EL Weisswein
  • Muskat

Ausserdem:

  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Zur Dekoration:

  • Orangenfilets
  • Thymian (Zweig)

Die Ente putzen, innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit gewürfelten Orangen, Äpfeln, Schalotten sowie Beifuss und Thymian befüllen. Die Ente gemeinsam mit einer Tasse Wasser in eine Bratpfanne Form. 90 Min. im auf 200 °C aufgeheizten Herd goldbraun rösten.

Unterdessen Hals, Flügel und Magen der Ente in ein wenig Öl herzhaft anbraten, Karotten, Zwiebel und Sellerie zufügen und mit anrösten, Paradeismark hineinrühren und mit dem Rotwein löschen.

Alles mit Thymianzweigen 20 min herzhaft machen, dann durch ein Sieb passieren, Orangensaft dazugeben und weiter kochen (reduzieren). Danach mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Die blauen Erdäpfeln in der Schale gar machen, dann schälen und durch eine Presse drücken. Schlagobers zum Kochen bringen und unter das Püree rühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen und kalte Butterwürfel mit dem Quirl darunter heben.

Den Spitzkohl putzen. In zarte Streifen schneiden. Butter in einem Kochtopf auslassen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit Weisswein löschen, die Spitzkohlstreifen zufügen und alles zusammen 5 min weichdünsten. Mit geschlagenem Obers und 2 verquirlten Eigelben abbinden. Mit Muskatnuss und Salz nachwürzen.

Anrichten: Spitzkohl in einer Tasse zu einem Törtchen formen und auf den Teller stürzen. Aus dem Spritzbeutel daneben das blaue Püree anrichten. Dazu entweder eine Entenkeule beziehungsweise eine fächrig geschnittene Entenbrust legen. Das Fleisch mit der Sauce nappieren.

Nach Belieben mit Orangenfilets und Thymian dekorieren.

Getränk:

Güldenbachhof in Windesheim an der Nahe.

und Püree von blauen Erdäpfeln (*) Restaurant "Le Petit Restaurant" in Essen-Kettwig

Anmerkung Christina: Das Originalrezept ist bezüglich der Vorbereitung der Sauce sehr ungenau und die Mengenangabe der Schalotten für die Füllung fehlt.

Ich habe es so geändert, dass es mir plausibel erschien.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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