Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto und

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Portionen: 4

  • 1 Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten ss ca. 450g

Für das Perlgraupenrisott:

  • 250 g Perlgraupen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten ss ungefähr 450g
  • 1 Paradeiser (gehäutet)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Scheiben Parmaschinken o. 30g durchwachsener Speck

Für das Bärlauchpesto:

  • 1 Bund Bärlauch
  • 3 g Kürbiskerne
  • 3 g Haselnüsse
  • Olivenöl

Für den Meeretichschaum:

  • 2 Teelöffel Sahnemeerettich
  • 250 ml Schlagobers
  • 250 ml Weisswein
  • 3 Schalotten
  • 50 g Perlzwiebeln

Ausserdem:

  • Rosmarin, Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • Petersilie (glatt)
  • 3 Sternanis
  • Meersalz
  • 1 Zitrone

Perlgraupen eine Nacht lang einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen. Rollgerste dazugeben mit einem kleinen Schuss Weisswein und klare Suppe löschen, zu 3/4 gar machen und das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und zum Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.

Für das Pesto Bärlauch, ein wenig Meersalz, Haselnüsse und Kürbiskerne in der Küchenmaschine mit Saft einer Zitrone und Olivenöl Form und fein zermahlen.

Den Fisch in vier Stückchen teilen, auf der Hautseite einschneiden und auf dieser Seite in ein klein bisschen Öl und mit Sternanis rösten, Butter dazugeben und damit den Fisch begiessen.

Getränk:

Prestige von der Loire, der leicht im Barrique ausgebaut ist (Bezug über Vintage, Köln).

Meerettichschaum

(*) Restaurant La Societe in Köln

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Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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