Krosser Wolfsbarsch auf Mangold

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Portionen: 4

  • 4 Wolfsbarsche
  • 1 Von etwa 1 kg Mangold
  • 1 Paprika
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 500 ml Hühnerfond
  • Noilly Prat
  • 1 Tasse Crème fraîche
  • 1 Ei
  • 1 Limone
  • Muskat

Zum Wenden Des Filets:

  • Mehl

Ein tolles Fischrezept zum Selbermachen:

Gut zu wissen:

Gezuechteter Wolfsbarsch - beziehungsweise "Loup de Mer", wie die Franzosen sagen - kostet zwischen 12 und 16 Euro das Kilo. Sie sollten mit 20 bis 22 Euro für vier Leute auskommen. Sie brauchen die Filets mit Haut von vier Wolfsbarschen. Diese Zuchtfische wiegen etwa 300 Gramm je Stück.

Der Noilly Prat eignet sich zwar sehr gut für die Herstellung von Fischsaucen, weniger jedoch als begleitendes Getränk zum Essen. Als Tischwein zu diesem Gericht passt ein kräftiger Sylvaner.

Die vier Wolfsbarsche schuppen und mit Haut filetieren beziehungsweise bereits im Fischladen vorbereitete Filets verwenden. Die Restgräten zupfen.

Von der Mangold-Staude das Ende grosszügig wegschneiden. Die Blätter abspülen und das Grüne von den weissen Strunken schneiden. Die feineren weissen Strunke in schmale Scheibchen, das Grün in kleine Stückchen schneiden.

Die Schalotten und Knoblauchzehen fein würfelig schneiden. Die Paprika abschälen, entkernen und in Würfel von etwa einem Zentimeter Seitenlänge schneiden. Den Hühnerfond mit dem Noilly Pfeffer, Salz, Prat und ein wenig Limone etwa auf die Hälfte kochen. Die Eidotter in dem Frischrahmverquirlen, in den Fond untermengen, einmal kurz aufwallen lassen und warm halten.

In einem großen Kochtopf mit ein wenig Öl eine Schalotte, die beiden Knoblauchzehen und die Paprika Farbe nehmen. Jetzt das Grüne von dem Mangold einstreuen, mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen und unter gelegentlichem Rühren gar ziehen. In einer Bratpfanne die weissen StrunkenScheiben in Öl mit der zweiten Schalotte rösten, mit frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer, Salz und Limone nachwürzen.

Die Haut der Fischfilets drei- bis vier Mal einschneiden, damit sie sich nicht zusammenrollen (das geht am besten mit einer Rasierklinge beziehungsweise einem Einmal-Skalpell, das Ihnen eventuell Ihr Zahnarzt schenkt), mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, kurz in Mehl auf die andere Seite drehen, zwei Min. auf der Hautseite anbraten, mit ein paar Tropfen Limone beträufeln und einmal für eine Minute auf die andere Seite drehen.

Mangold - grün und weiß - auf die Teller Form, den Fisch darauf legen und mit der Sauce umgiessen. Bon Appétit!

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