Krosse Spanferkelschulter Mit Grünkohl

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Portionen: 4

  • mit Knochen
  • 200 g Zwiebel
  • 50 g Sellerie (Knolle)
  • 50 g Stangensellerie
  • 50 g Karotten
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Majoran (frisch)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 10 Pfefferkörner
  • 200 ml Rotwein
  • 200 g Schalotten
  • 200 g Magerer Bauchspeck
  • 180 g Butter
  • 800 g Erdäpfeln, fest kochend z.B. Linda
  • 600 g Grünkohl
  • 250 g Champignons
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 Knoblauchzehe
  • Thymian

Spanferkelschulter bei dem Metzger ausbeinen. Aus den Knochen einen Jus ziehen: Knochen walnussgross hacken, mit wenig Fett anrösten, Restgemüse dazugeben, glasig dünsten, Fett abschütten.

Knapp mit Wasser überdecken, zirka 3 Stunden auf kleiner Flamme sieden, nach 2 Stunden Gewürze dazugeben. Passieren, Jus auf 0, 4 Liter reduzieren, dabei ständig entfetten und möglichst alle Trübstoffe ausschaeumen.

Grünkohl entrippen, abspülen, blättrig zupfen, in Salzwasser blanchieren. Erdäpfeln in Salzwasser mit Kümmel machen.

Champignons abspülen und reinigen. Schalotten von der Schale befreien und fein in Würfel schneiden. Speck zu zwei Dritteln in Würfel schneiden, zu einem Drittel in schmale Scheibchen schneiden.

Beides knusprig rösten. Schweineschwarte der Ferkelschulter einschneiden und zu Beginn auf der Fleischseite anbraten, später auf der Schweineschwarte in etwa

15 min rösten; ruhen; 5 min heiß rösten. Schalottenwürfel in Butter mit ein wenig Knoblauch glasig schwitzen, Speckwürferl hinzufügen, mit Jus auffüllen, auf 0, 3 Liter reduzieren. Thymian und Majoran in den Jus Form, Salz und Pfeffer dazu.

Grünkohl anschwitzen, mit ein klein bisschen Knoblauch und ein klein bisschen Thymian würzen, Schlagobers auffüllen, kremig weichdünsten. Erdäpfeln zur selben Zeit mit dem Fleisch im Herd separat rösten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, mit einem Butterflocken zu Tisch bringen. Speckscheiben kross ausbraten und als Garnitur auflegen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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