Krosse Ente mit Rotweinsauce, Serviettenknödeln und Spitzkohl

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Portionen: 4

Ente:

  • 1 Frische Flug- oder Barbarie Ente etwa 1, 5 kg
  • 1 Apfel
  • 1 Orange (Bio)
  • 2 Zwiebel
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Akazienhonig

Rotweinsauce:

  • für etwa 0, 5 Liter Sauce
  • 1000 g Geflügelklein; von Ente oder evtl. Hendl
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 500 ml Rotwein; Burgunder oder Chianti
  • 1500 ml Wasser
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 Bund Thymian
  • Pfeffer
  • Salz
  • Pflanzenöl
  • Balsamicoessig

Serviettenknödel:

  • 6 Semmeln (alt)
  • 250 ml Milch (lauwarm)
  • 100 g Speck (durchwachsen)
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 2 Eier
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • Butter

Spitzkohl A La Orange:

  • 1 sm Spitzkohl; 600-700 g
  • 4 Bio-Orangen
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Die Ente erst einmal von den großen und sichtbaren Fettteilen befreien, dann innen und aussen mit Pfeffer & Salz einreiben. Orange, Apfel und Zwiebeln putzen, in Stückchen schneiden und die Ente damit befüllen.

Die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Die Ente mit Spagat in geben binden, sodass die Flügel eng am Körper liegen und die Keulen miteinander verbunden sind.

Den Herd auf 200 °C vorwärmen, ein Blech mit ein wenig Wasser auf die unterste Ebene schieben und die Ente mit der Brust nach unten auf einen Bratrost legen und in den Herd schieben. zu Beginn eine halbe Stunde bei 200 °C gardünsten, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Ente eine Stunde weiter rösten. Dabei ein- bis zweimal auf die andere Seite drehen, vielleicht ein wenig Wasser nachgiessen und die Ente auch mit Wasser begiessen. Sie ist gar, wenn bei dem Einstechen kein blutiger Saft mehr aus den Keulen läuft.

Falls die Haut noch nicht reichlich knusprig ist, kann man zum Schluss den Bratrost zuschalten.

Dabei unbedingt aufpassen, denn die Haut verbrennt rasch.

Eventuell mit ein wenig Akazienhonig einstreichen.

Die Ente wie folgt portionieren: Die Keulen von dem Körper trennen und am Gelenk halbieren. Die Brust herauslösen und mit Haut in Scheibchen schneiden.

Für die Rotweinsauce Das Suppengemüse und die Zwiebel putzen und in Stückchen schneiden.

Etwas Pflanzenöl in einer hohen Bratpfanne beziehungsweise einem Kochtopf erhitzen. Die Geflügelknochen und das Gemüse gut anbraten. Rotwein, Wasser sowie die Gewürze zufügen und alles zusammen zur Hälfte kochen. Das kann ungefähr eine Stunde beziehungsweise länger dauern.

Den eingekochten Fond erst durch ein feines Sieb gießen und die Knochen und Gewürze auffangen. Daraufhin den Fond von Neuem durch ein Küchentuch passieren, um die übrigen Fremdstoffe zu entfernen.

Die Sauce noch mal zum Kochen bringen und um circa die Hälfte reduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz bekommt. Zum Schluss mit Pfeffer & Salz und ein klein bisschen Balsamessig nachwürzen. Wer mag kann, die Sauce auch mit Preiselbeeren, Honig oder evtl. Orangensaft würzen.

Für die Serviettenknödel:

Die Semmeln in haselnussgrosse Stückchen schneiden und in eine geeignete Schüssel Form. Zwiebeln und Speck in feine Würfel schneiden und ein paar Min. bei kleiner Temperatur in Butter weichdünsten. Die Petersilie hacken und die Milch erwärmen. Zunächst die Speck- und Zwiebelwürfel vorsichtig unter die Brotwürfel mischen, dann die Milch zugiessen und gut gleichmäßig verteilen. Etwa eine halbe Stunde ziehen. Petersilie und Eier hinzfügen. Zunächst mit einem Rührlöffel mischen, dann mit den Händen gut zusammenkneten und mit Pfeffer & Salz und Muskatnuss würzen. Ein bis zwei große Stückchen Aluminiumfolie ausbreiten und mit ein wenig Butter einstreichen. Den Teig darauf dick und wurstförmig gleichmäßig verteilen. Die Enden der Aluminiumfolie eindrehen und den Teig so gut verpacken, dass keine Flüssigkeit darankommen kann.

Die Päckchen für circa eine halbe Stunde in leicht köchelndes Salzwasser legen. Anschliessend die Serviettenknödel aus der Folie nehmen, in Scheibchen schneiden und zu Tisch bringen. Man kann die Knödel nach dem Garen auch abkühlen, in Scheibchen schneiden und in Butter goldgelb fertig backen.

Für Spitzkohl a la orange:

Den Spitzkohl putzen und vierteln. Den Stiel entfernen und die Blätter in zarte Streifen schneiden. Den Saft der Orangen ausdrücken, ein kleines bisschen Schale abziehen und hacken. Ein Stück Butter in einem Kochtopf erhitzen und den Spitzkohl hinzfügen. Alles durchrühren und kurz dünsten. Der Kohl darf keine Farbe ziehen beziehungsweise anbraten.

Den Orangensaft zufügen und das Ganze mit ein kleines bisschen Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Orangenhaut würzen. Bei mittlerer Hitze in etwa 15 min leicht wallen. Zum Schluss die übrige Butter unterziehen und vielleicht mit Pfeffer & Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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