Kross gebratener Loup de mer mit Kapernschaum auf Tomatenrisotto

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Portionen: 4

  • 600 g Filet von dem Loup de mer mit Haut (auch: Zander bzw. Kabeljau)
  • 10 Strauchtomaten
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Kapern
  • 300 ml Weisswein
  • 800 ml Gemüsesuppe
  • 250 ml Schlagobers
  • 150 g Risottoreis
  • 50 g Parmesan
  • 40 ml Balsamicoessig
  • 3 Rosmarin (Zweig)
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Tabasco
  • 50 g Zucker
  • Staubzucker
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Roh sind sie bitter und ungeniessbar, doch lässt man sie welken und legt sie ein, werden sie zum Genuss. Kapern waren in früheren Zeiten so kostbar, dass man sie sogar faelschte. Knospen von Sumpfdotterblume, Portulak oder Kapuzinerkresse dienten unter anderem als Plagiate - denn schon in der Antike galten Kapern nicht nur als Heilmittel z.B. gegen Harnstein, sondern ebenfalls als Aphrodisiakum und Gaumenschmaus. Unser Sternekoch Christian Penzhorn, aus dem Restaurant "Victorian" in Düsseldorf hat sich für uns knusprig gebratenen Loup de mer mit Kapernschaum auf Tomatenrisotto augedacht.

Für das Tomatenchutney, das das Risotto verfeinert, werden getrocknete Paradeiser benötigt. Die kann man entweder kaufen beziehungsweise selbst machen, indem man fünf Strauchtomaten überbrüht und dann haeutet, viertelt und entkernt. Die Filets werden auf ein leicht eingeöltes Blech gelegt, mit ein klein bisschen Staubzucker, fein gehacktem Rosmarin und Thymian sowie hauchdünnen Knoblauchscheibchen bestreut und wandern dann für vier bis fünf Stunden in den 80 Grad warmen Herd. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann und die Paradeiser tatsächlich abtrocknen, einen Löffel in die Ofentür stecken.

Anschliessend werden die getrockneten Paradeiser in Würfelchen geschnitten und mit fünf frischen Paradeiser, die zuvor ebenfalls gehäutet, entkernt und gewürfelt wurden, vermischt. In einem kleinen Kochtopf 50 Gramm Zucker zerrinnen lassen, mit 100 Milliliter Weisswein und 40 Milliliter Balsamessig löschen und sirupartig kochen. Paradeiser dazugeben und das Chutney mit Salz, Pfeffer und Tabasco nachwürzen. Heiss in Marmeladen- beziehungsweise Weckgläser gefüllt, hält sich das Tomatenchutney bestimmt zwei Wochen.

Eine Schalotte abschälen, fein in Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Risottoreis dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen, dann mit 100 Milliliter Weisswein und 600 Milliliter Gemüsesuppe löschen. Aromatisiert mit jeweils einem Zweig Rosmarin und Thymian wandert alles zusammen abgedeckt für 15 bis 18 min in den auf 160 °C aufgeheizten Herd. Zwischendurch das Umrühren nicht vergessen.

Genauso gut lässt sich das Risotto aber auch bei kleiner Temperatur auf der Herdplatte kochen. Anschließend sollte man die Gemüsesuppe allerdings nach und nach dazugeben und ebenfalls regelmässig umrühren, damit es nicht anbackt. Vor dem Servieren die Küchenkräuter entfernen und das Risotto mit einem Spritzer Weisswein und einem guten EL Butter durchrühren. Den geriebenen Parmesan und zwei EL Tomatenchutney dazugeben und auf einem tiefen Teller anrichten.

Für den Kapernschaum 2 Schalotten abschälen, in Würfel schneiden, und in Olivenöl anschwitzen. Mit 100 Milliliter Weisswein löschen und mit dem Schlagobers und 200 Milliliter Gemüsesuppe auffüllen. Die Kapern und den grob gehackten Kerbel dazugeben und das Ganze bei kleiner Temperatur 7 min simmern. Die Sauce mit dem Handmixer zermusen, durch einen feines Haarsieb passieren und mit Salz, Pfeffer und einen Spritzer Saft einer Zitrone nachwürzen. Vor dem Servieren einen Stich eiskalte Butter hinzufügen und die Sauce mit dem Handmixer von Neuem cremig schlagen.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite leicht mit Mehl bestäuben und in Olivenöl anbraten. Damit sich der Fisch in der Bratpfanne nicht wölbt, sollte man ihn mit einem Pfannenheber glatt drücken, so wird die Hautseite schön knusprig. Nach drei Min. ein klein bisschen Butter sowie jeweils einen Zweig Thymian und Rosmarin dazugeben, die Fischfilets auf die andere Seite drehen und noch eine halbe Minute weiter rösten.

Das Fischfilet auf das Tomatenrisotto Form und mit ausreichend Kapernschaum umgiessen.

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Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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