Kross gebratene Schweineschulter

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Portionen: 6

  • 500 g Kalbsknochen
  • Vom Metzger herstellen lassen
  • 2000 g Schweineschulter mit Schweineschwarte
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 750 ml Geflügelbrühe
  • 1000 g Kleine Erdäpfeln fest kochend, abgeschält
  • In Längsrichtung geviertelt
  • 300 g Schalotten; abgeschält in Längsrichtung geviertelt
  • 2 Karotten; abgeschält und in
  • 200 g Knollensellerie; 1 cm breite und 3 cm lange
  • Spalten geschnitten
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 125 ml Malzbier
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0.5 Teelöffel Kümmel (ganz)
  • 0.5 Teelöffel Majoran (getrocknet)

Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Die gehackten Kalbsknochen gleichmässig auf einem Blech gleichmäßig verteilen und im aufgeheizten Herd einer Stunde rundum goldbraun rösten. Aus dem Herd nehmen und abrinnen.

Das Backrohr auf 140 °C herunterschalten.

Die Schweineschulter mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen und im Öl anbraten. Wenden und ca. 2/3 der Geflügelbrühe hinzugießen, sodass die Fettschicht ganz mit klare Suppe bedeckt ist. Die gerösteten Knochen hinzfügen und die Schulter im Herd eine Stunde rösten.

Den Staubzucker in einen breiten, großen Kochtopf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Das Paradeismark hinzfügen, kurz mitschwitzen und mit dem Malzbier löschen. Das Bier beinahe vollständig reduzieren, das Gemüse einfüllen und die übrige Geflügelbrühe hinzugießen.

Den Braten aus dem Herd nehmen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Brett legen und die Schweineschwarte mit einem Küchenmesser rautenförmig einkerben. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und zu dem Gemüse Form. Das Fleisch mit der Schweineschwarte nach oben auf das Gemüse legen und bei 160 °C ungefähr anderthalb Stunden fertig dünsten.

Etwa zwanzig min vor Garzeit-Ende Ingwer, Knoblauch, Lorbeerblätter, Kümmel und Majoran hinzfügen.

Falls die Kruste nicht knusprig genug ist, zum Schluss die Oberhitze bzw. Die Grillfunktion des Backofens dazuschalten.

Den Braten aus dem Herd nehmen, Knoblauch, Ingwer und Lorbeer entfernen und den fertigen Braten in Scheibchen schneiden.

Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zum Fleisch zu Tisch bringen.

Tipp:

Wird der Braten am Anfang mit der Schweineschwarte nach unten eine Stunde in der klare Suppe gegart, wird die Schweineschwarte weich und lässt sich wesentlich leichter einkerben als in rohem Zustand.

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