Kross Gebratene Kalbsbries-Rosen

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Portionen: 4

  • 200 g Bries-Rosen, sauber von Haut und Äderchen befreit
  • 1 Frühlingszwiebeln mit Grün
  • 100 g Karotten
  • 4 Baby-Artischockenherzen (mit Zitrone eingerieben ode in Zitronenwasser eingelegt)
  • 100 g Erbsen
  • 100 g Stangenspargel
  • 2 EL Tafelbutter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • Petersilie (fein gehackt)
  • Kerbel (zum Garnieren)

Sauce:

  • 1 EL Butter
  • 20 g Klein geschnittene schwarze Trüffelschale
  • 40 ml Feiner Madeira oder evtl. roter Portwein
  • 250 ml Hellbrauner Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Eventuell 1 Messerspitze Erdäpfelmehl

Ein wunderbareres Spargelrezept:

Trick: Beim Kauf von Kalbsbries darauf achten, dass Sie die so genannte Rose bekommen. Morcheln sind ein passabler Trüffelersatz.

1. Die Briesrose ca. 2 Stunden in geeistem Wasser legen, abtrocknen, in Rosen zupfen.

2. Frühlingszwiebeln mit ein wenig Grün reinigen, halbieren, abspülen, in feine Scheibchen schneiden.

3. Karotten abschälen, abspülen, halbieren, in Halbmonde schneiden.

4. Von den Artischockenherzen das obere Drittel des Blätterkopfes klein schneiden, Härchen entfernen, sauber reinigen, vierteln, in Zitronenwasser legen.

5. Erbsen aufbrechen. Stangenspargel von der Schale befreien, abschneiden.

6. Für die Sauce Butter hellbraun aufschäumen, gehackte Trüffelschale kurz anschwitzen, mit Madeira löschen, einköcheln, mit Kalbsfond auffüllen, zu einer sämigen Konsistenz einköcheln.

7. Eventuell mit ein klein bisschen Erdäpfelmehl, angerührt mit Madeira, leicht abbinden.

8. In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln in Butter ohne Farbe anschwitzen (das Grüne erst zum Schluss beifügen), Karotten, Erbsen und Stangenspargel beifügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, Prise Zucker beifügen, knapp mit Wasser überdecken, weich dämpfen.

9. Bries-Rosen und Artischockenherzen in ein wenig Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl und Butter gemächlich in einer Teflonpfanne knusprig rösten. Wenig mit Salz würzen.

10. Das angeschwitzte Gemüse sowie ein klein bisschen gehackte Petersilie beifügen, durchschwenken, auf heisse Teller gleichmäßig verteilen.

11. Bratpfanne mit der Trüffelsauce löschen, einmal aufwallen lassen, darüber träufeln. Mit Kerbel ausgarnieren, auf der Stelle zu Tisch bringen.

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