Krokantecken

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Portionen: 40

  • 50 g Pistazienkerne
  • 30 g Orangeat
  • 2 Vanilleschoten
  • 80 g Marzipanrohmasse
  • Öl; für das Brett und die Kuchenrolle
  • 200 g Staubzucker
  • 50 g Honig (flüssig)
  • 80 g Butter
  • 125 g Mandelkerne;gehobelt + geröstet
  • 1 Teelöffel Zitronenschale unbehandelt, abgerieben
  • 250 g Kochschokolade (halbbitter)

Ein tolles Kuchenrezept für jeden Anlass:

Die Pistazien sowie das Orangeat mittelfein hacken. Die Vanilleschoten in Längsrichtung aufschlitzen und das Mark herausschaben. Die Marzipanrohmasse in kleine Stückchen zerpflücken. Eine Marmorplatte oder ein Kunststoffbrett dick einölen.

Den Staubzucker in einem schweren Kochtopf zu hellbraunem Karamel zerrinnen lassen. Honig, Butter und Marzipan unter den flüssigen Karamel rühren und so lange weiterrühren, bis sich das Marzipan gelöst hat und eine glatte Menge entstanden ist. Vanillemark, Pistazien, Mandelkerne, Orangeat und Zitronenschale unterziehen. Die noch weiche Menge auf die vorbereitete Platte schütten und ein wenig auskühlen: Sie soll noch lauwarm und formbar sein. Den Krokant mit der geölten Nudelrolle zu einem Rechteck von 22x19 cm auswalken. Die Kanten mit einem großen Küchenmesser bzw. einer Holzleiste möglichst gerade zusammenschieben. Den Krokant mit einer Palette von dem Brett bzw. der Platte lösen und ein paarmal auf die andere Seite drehen, damit er nicht festklebt; dabei nicht die geben zerstören!

Den Krokant 1-2 Stunden abkühlen, zwischendurch vielleicht auf ein anderes geöltes Brett umsetzen, dann kühlt er schneller ab. In der Zwischenzeit die Kochschokolade temperieren. Die weniger schöne Krokantseite nicht zu dick und möglichst gleichmässig mit temperierter Kochschokolade bestreichen, mit Pergamentpapier überdecken und auf die andere Seite drehen. Wenn die Kochschokolade fest geworden ist, die Ränder des Krokantstuecks mit einem schweren, scharfen Küchenmesser geradeschneiden.

Die unbestrichene Seite mit einem Küchenmesser in 42 Quadrate von 3x3 cm einteilen, dabei das Küchenmesser herzhaft in den Krokant drücken, damit die Linien markiert werden. Darauf den Krokant in Quadrate schneiden.

Die Quadrate einzeln auf eine Gabel legen und bis an den Oberflächenrand in die Kochschokolade tauchen. Jedes Quadrat am Gefässrand leicht abklopfen und dann abstreifen. Auf Aluminiumfolie oder Pergamentpapier setzen, die Kochschokolade fest werden. Die Weichkrokant-Pralinen halten sich, abgekühlt gestellt, in Blechkaesten 3 bis 4 Wochen.

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