Krem catalane brulee - Crema cremada

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Portionen: 6

  • 1000 ml Milch
  • 5 Eidotter
  • 2 Eier
  • 150 g Griesszucker
  • 25 g Mehl
  • 25 g Maizena (Maisstärke)
  • 1 Zimt (Stange)
  • 1 Zitrone (Schale)
  • 1 Vanillestange
  • 1 Teelöffel Anissamen

Die Milch aufwallen lassen. Vom Feuer ziehen und die Gewürze hinzfügen, bis zum vollständigen Erkalten bei geschlossenem Deckel darin ziehen. (Kann vorzugsweise am Vorabend gemacht werden.) Die Eier und die Dotter, die Maizena (Maisstärke) und das Mehl sowie ein Drittel des Zuckers in einer Backschüssel aus Porzellan bzw. emailliertem Stahl aufschlagen, bis die Mischung hell und kremig ist. Die Milch (durch ein Sieb) gemächlich zugiessen, dabei weiter aufschlagen. Die Mischung auf sehr kleinem Feuer erhitzen bis sie eindickt, dabei dauernd mit einem Holzspatel umrühren. 1-2 Min. machen, dann von dem Küchenherd ziehen und mit dem Quirl herzhaft durchschlagen. Die Krem in kleine, 3 cm tiefe Portionsförmchen (Cassolettes, cazuelas) mit einem Durchmesser von 12 cm gießen. Etwas auskühlen, dann bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Wenn sich eine dicke Haut gebildet hat, die Krem gleichmässig mit dem übrigen Zucker überstreuen. Ein spezielles Eisen* (eine Eisenplatte passend zum Durchmesser der Förmchen an einem langen Stielansatz) zum Rot gluehen bringen und damit den Zucker karamelisieren.

Gleich zu Tisch bringen. Das Interessante an diesem Rezept ist der Gegensatz zwischen festem Karamel und der kalten Krem.

Kann mit einem Banyuls gereicht werden.

*Anmerkung: Falls kein spezielles Eisen vorhanden ist, können die Förmchen mit dem Zucker zum Karamelisieren genauso (direkt aus dem Kühlschrank) 2-3 Min. unter den Backofengrill gestellt werden.

Getestet mit einer Mischung aus 3/4 Milch, ein Viertel Sahne.

Zum Aromatisieren der Milch-Schlagobers-Mischung 1 Zimtstange, 1 aufgeschlitzte Vanilleschote (Mark rausgekratzt und gesondert zugegeben) sowie 1 Sternanis verwendet.

Eigelbmischung in einer Kunststoffschuessel aufgeschlagen, in einem Edelstahltopf zum machen gebracht (Stufe 1 1/2 (von 3) auf dem Elektroherd), kurz vor dem Kochen schon herzhaft mit dem Quirl gerührt.

Zum Karamelisieren Förmchen aus dem Kühlschrank in ein flaches Wasserbad mit Eiswürfeln gestellt, dann kurz unter den Bratrost geschoben.

Nicht genau richtig. Besser: mit braunem Zucker (evt. Im Thermomix gemahlen) überpudern und mit Lötlampe karamelisieren.

Krem zwar geschmacklich gut, Konsistenz könnte aber feiner sein. Besser: Wasserbadvariante ohne Mehl/Maizena (Maisstärke) versuchen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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