Krem Brulee mit Ragout von eingelegten Kirschen und Passionsfruchtsorbet

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Portionen: 4

Creme Brulee:

  • 40 g Zucker
  • 4 Eidotter
  • 1 Vanillestange; das Mark
  • 375 ml Schlagobers
  • 125 ml Milch
  • 70 g Farinzucker; ungebleichter Rohrzucker

Eingelegte Kirschen:

  • 80 g Zucker
  • 200 g Süsse Kirschen
  • 40 ml Weinbrand
  • 40 ml Kirschwasser

Ragout:

  • 60 g Zucker
  • 50 ml Kirschsaft; von den eingelegten Kirschen
  • 150 ml Portwein (rot)
  • 1 Orange (Schale davon)
  • 1 Zirone; die Schale
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 2 Zimt (Stangen)
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 200 g Eingelegte Kirschen
  • 2 EL Maizena (Maisstärke); in kaltem Wasser angerührt

Passionsfruchtsorbet:

  • 500 g Passionsfrüchte (frisch)
  • 50 ml Wasser
  • 50 g Zucker (vielleicht mehr, jeweils
  • Nach Säure der Früchte)
  • 2 Blatt Gelatine

(nach Angelika Besler, Hotel Burg Wernberg, Wernberg-Koeblitz/ Oberpfalz) Krem Brulee: Zucker mit den Eidotter und dem Vanillemark in einer Backschüssel mit dem Quirl gut durchrühren. Schlagobers und Milch gemeinsam aufwallen lassen, und mittelseines Kochlöffels in die Eigelbmischung untermengen. In 4 tiefe Teller gleichmässig gleichmäßig verteilen und diese im auf 90 Grad vor geheizten Backrohr in ungefähr 60 min stocken. Die Teller heraus nehmen und abgekühlt stellen. Vor dem Anrichten mit dem Farinzucker überstreuen und mittelseines Gasbrenners karamelisieren.

Eingelegte Kirschen: Zucker in einer Bratpfanne leicht karamelisieren, die entstielten und entsteinten Kirschen hinzfügen und 5 Min. schonend leicht wallen. Abkühlen, Cognac und Kirschwasser untermengen, in ein Glas mit Schraubdeckel befüllen und 3 Monate lang reifen.

Ragout: Den Zucker in einem Kochtopf hellbraun karamelisieren, mit Kirschsaft und Portwein löschen (Vorsicht, spritzt!).

Zerschnittene Orangen- und Zitronenschale hinzu fügen und auf in etwa 1/ 3 kochen. Zimtstange, Saft einer Zitrone, Vanillemark sowie die Kirschen dazugeben, einmal aufwallen lassen. Mit der Maizena (Maisstärke) binden und abkühlen.

Passionsfruchtsorbet: Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit den Kernen heraus kratzen und in den Handrührer befüllen. Auf kleinster Stufe laufen, so dass die Kerne ganz bleiben, aber sich von dem Fruchtfleisch lösen. Durch ein feines Sieb passieren. Das Wasser mit dem Zucker und dem Passionsfruchtsaft aufwallen lassen.

Die in warmem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine dazugeben und das Ganze gut durchrühren. Völlig abkühlen und in der Eismaschine kremig gefrieren.

Jeder Esser erhält eine Krem Brulee sowie, auf einem Extrateller, eine Einheit Kirschragout mit dem Passionsfruchtsorbet (in heisses Wasser getauchter EL bzw. Eisportionierer).

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