Krebsterrine auf Gurken-Sauerrahm-Nudeln

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Portionen: 10

Für Die Krebse:

  • 40 g Flusskrebse (frische)
  • Butter
  • Salz
  • Weissen Pfeffer aus der Mühle

Für Das Tomatengelee:

  • 7 Gelatine (weiss)
  • 500 ml Tomatenfond
  • Salz
  • Zitronen (Saft)
  • 0.5 Karotte; sehr fein gewürfelt
  • 0.125 Knollensellerie; sehr fein gewürfelt
  • 1 sm Zuckerschoten (handvoll); sehr fein gewürfelt

Für Die Mousse:

  • 1.5 Gelatine (weiss)
  • 150 g Sauerrahm
  • 100 g Crème fraîche
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 1 Prise Zucker
  • 50 g Schlagobers
  • 1 Dillzweige; fein (vielleicht mehr) geschnitten

Für Die Gurken-Sauerrahm-Nud:

  • 0.5 Junge Salatgurke; möglichst ohne große Kerne
  • Salz
  • 125 g Sauerrahm
  • 3 EL Crème fraîche
  • Cayennepfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • Friséesalat; und
  • Dill zum Garnieren; geputzt und gewaschen
  • 1 Teelöffel Hausdressing (vielleicht mehr)
  • 2 EL Schlagobers; cremig geschlagen

*10 bis 12 Leute Reichlich Wasser in einem sehr großen Kochtopf (notfalls in mehreren Portionen arbeiten) blubbernd machen, die Krebse einfüllen, auf der Stelle unter die Wasserflaeche drücken und herzhaft aufwallen lassen.

Den Kochtopf von dem Küchenherd ziehen und die Krebse in etwa 3 min ziehen. Sofort in geeistem Wasser abschrecken, die Schwänze ausbrechen und die Darmfäden entfernen. Die Garnelen in ein klein bisschen Butter kurz anschwenken, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und abkühlen.

Für das Tomatengelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tomatenfond erhitzen, mit Salz und Saft einer Zitrone pikant nachwürzen und die ausgedrückte Gelatine darin zerrinnen lassen. Ein kleines, ebenes Backblech mit Frischhaltefolie belegen (gibt man ein, zwei Tropfen Öl darunter, lässt sich die Folie komplett glatt und faltenfrei ausstreichen) und 1 bis 2 mm hoch mit Tomatengelee überdecken. Zum Festwerden in den Kühlschrank stellen, über gebliebenes Gelee zur Seite stellen.

Karotten-, Sellerie- und Zuckerschotenwuerfel in blubbernd kochend heissem, gesalzenem Wasser al dente blanchieren, auf der Stelle in geeistem Wasser abschrecken, abkühlen und gut abrinnen.

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sauerrahm mit Crème fraîche durchrühren. Etwas davon abnehmen, erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin zerrinnen lassen. Unter die restliche Sahnemasse rühren und mit Saft einer Zitrone, Cayennepfeffer, Salz und Zucker pikant nachwürzen. Schlagobers sehr cremig aber nicht steif aufschlagen und samt dem Dill darunter heben.

Das Tomatengelee mit einem langen Küchenmesser zu einem Stück ausschneiden, das exakt der Grösse einer Auflaufform (1/2 l Inhalt, Länge 30 cm, Breite 6 cm, Höhe 5 cm) entspricht. Die geben mit kaltem Wasser ausspülen und die Folie mit dem Gelee so hineingleiten, dass die geben komplett ausgekleidet ist. Die Mousse einhüllen und mit 16 bis 20 Krebsschwänzen belegen.

Sollte das restliche Tomatengelee in der Zwischenzeit fest geworden sein, die Backschüssel in ein warmes Wasserbad stellen und die Menge ein weiteres Mal zerrinnen lassen. Die Gemüsewürfel einfüllen und das Gelee über die Garnelen gleichmäßig verteilen. Für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und schnittfest werden.

Die Gurke dünn abschälen, mit der Aufschnittmaschine in 2 bis 3 mm dicke Scheibchen und diese zu feinen Nudeln schneiden. In blubbernd kochend heißem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und abrinnen. Die Sauerrahm mit Crème fraîche durchrühren und pikant mit Salz, Cayennepfeffer und Saft einer Zitrone würzen.

Die Gurkennudeln hinein Form und gut durchziehen.

Die Gurken-Sauerrahm-Nudeln auf die Teller gleichmäßig verteilen. Die Terrine vorsichtig stürzen (die Folie abziehen) und mit einem sehr scharfen Küchenmesser in 2 cm dicke Scheibchen schneiden. Diese mit den restlichen Krebsschwänzen auf den Gurken-Sauerrahm-Nudeln anrichten. Friséesalat und Dill in der Marinade auf die andere Seite drehen und anlegen. Mit der restlichen Marinade beträufeln und mit dem Schlagobers garantieren.

Das Menü Krebsterrine auf Gurken-Sauerrahm-Nudeln Lauwarme Forelle mit Lauchpüree Wachtelkoteletts mit Gänseleber und Spinat Medaillons von dem Rehrücken mit Topfenspätzle und Sellerie Schokoladenauflauf mit geeistem Bananenschaum

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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