Krebsschwänze-Muschel-Ragout

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  • 750 g Miesmuscheln
  • 6 Riesengarnelen (roh, ohne Kopf, ungeschält, ungefähr 300 g
  • 70 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 Eidotter
  • 125 ml Schlagobers
  • 0.5 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • 1 Bund Basilikum

Die Muscheln mehrfach in stehendem kaltem Wasser spülen. Muscheln, die sich nicht mehr schliessen oder zerbrochen sind, verlesen. Restliche Muscheln in einen Kochtopf mit heissem Öl Form und bei geschlossenem Deckel bei starker Temperatur 5 Min. gardünsten, dann ein kleines bisschen auskühlen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen, dabei die Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, verlesen. 100 ml Muschelsud durch ein feines Sieb gießen.

Die Riesengarnelen kurz abbrausen und von der Schale befreien. Die Därme herausziehen. Jede Garnele in 4 Stückchen schneiden. 20 g Butter zerrinnen lassen. Den Knoblauch schälen und ausdrücken und dazugeben. Die Krebsschwänze bei schwacher Temperatur darin 2 Min. unter Rühren rötlich anlaufen, das Muschelfleisch einrühren. Die Zitronenschale fein abraspeln, den Saft auspresssen. Die Garnelenmischung mit Pfeffer, Zitronenschale, Salz und 2 El. Saft einer Zitrone würzen und warm halten.

Für die Sauce Eidotter, Schlagobers, den gesiebten Muschelsud, Senf und 2 El. Saft einer Zitrone mixen. Die übrige Butter in sehr kleine Stücke schneiden und hinzfügen. Langsam bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen, dabei mit dem Schneidstab cremig schlagen.

Sobald die Sauce dicklich gebunden ist, die Krebsschwänze und die Muscheln dazugeben und kurz ziehen. Die Basilikumblätter abzupfen und einrühren, dann auf der Stelle zu Tisch bringen.

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