Krebsschwänze in Weissem Tomatengelee auf Rucola

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Portionen: 4

  • 8 Krebsschwänze
  • 1000 g Paradeiser
  • 5 Gelatine
  • Cognac
  • Oregano (frisch)
  • 200 g Rucola
  • 8 Cocktailtomaten
  • Olivenöl
  • Balsamicoessig
  • Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer
  • Parmesanspäne

Bereits am Vorabend die Paradeiser vierteln und in einem Cutter fein zermusen. Tomatenpüree in ein Geschirrhangl (Etamin) befüllen und in einem Sieb über eine Backschüssel hineinhängen. Innerhalb von 6 bis 8 Stunden erhält man so aus 1 kg Paradeiser 0, 4 Liter weissen Tomatensaft. Ausgelöste Krebsschwänze halbieren, mit Pfeffer, Zitrone, Salz und Cognac würzen und 5 min ziehen. In der Zwischenzeit zwei Finger hoch Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Krebsschwänze darin nur eine halbe Minute frittieren. Auf Küchenrolle abrinnen.

Gelatine in Wasser einweichen, den weissen Tomatensaft zum Kochen bringen, mit Salz, weissem Pfeffer und Zucker würzen, frischen Oregano einstreuen. Die Gelatine gut auspressen und im heissen Tomatensaft zerrinnen lassen.

Krebsschwänze in Förmchen mit in etwa 150 ml Fassungsvermögen Form und mit dem Tomatensaft auffüllen. Auskühlen und in etwa 4 Stunden im Kühlschrank fest werden.

Den Rucola auf die Teller gleichmäßig verteilen, 4 El Olivenöl, 3 El Balsamessig und frisches Basilikum nach aufmixen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Salatsauce über den Rucola gleichmäßig verteilen.

Mit Cocktailtomaten garnieren und die Krebsschwänze-Törtchen darauf stürzen (vorher kurz in heisses Wasser tauchen). Mit Parmesanspänen garnieren.

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