Krebsbutter, Hummerbutter

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  • 1200 g Butter
  • 800 g Hummerschalen bzw. Krebschalen
  • 200 g Hummerabschnitte bzw. Krebsabschnitte
  • 150 g Matignon
  • 50 g Tomatenpüree
  • 2 EL Cognac
  • 200 ml Weisswein
  • 300 ml Fischfumet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 20 g Dille

Die Hummerschalen und Hummerabschnitte zerstoßen, in Butter gemächlich anrösten. Matignon beifügen und mitrösten. Tomatenpüree hinzufügen, mitdünsten. Mit Cognac flambieren, mit Weisswein löschen und einreduzieren. Fischfumet und Küchenkräuter hinzufügen, eine halbe Stunde einkochen.

Durch ein Spitzsieb pressen, dann durch ein Passiertuch passieren und abgekühlt stellen.

Die obenauf schwimmende Butter abschöpfen und klären.

Der zurückbleidende Fonds kann zur Herstellung eines Krustentierfumets oder evtl. für eine Bisque o. Ae. Verwendet werden.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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