Krautrouladen von dem Waller auf Krensauce

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Portionen: 2

  • 4 lg Spitzkohlblätter
  • 450 g Wallerfleisch ohne Gräten
  • 1 Scheiben Weissbrot (ohne Rinde)
  • 1 Ei
  • 250 ml Schlagobers
  • 500 ml Fischfond
  • 150 g Zuckerschoten
  • 10 g Kren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butter
  • Hitzebeständige Folie

Die Spitzkohlblätter blanchieren, in geeistem Wasser Form und auf einem Sieb abrinnen.

150 g Wallerfleisch in Stückchen schneiden und mit dem Weissbrot, 15 g Butter, dem Ei, ein Achtel Liter Schlagobers, ein klein bisschen Salz und Pfeffer in einen Cutter Form und zu einer Farce zubereiten. Das übrige Wallerfleisch würfelig schneiden und mit der Farce mischen. Den Fischfond aufwallen lassen und nachwürzen. Die Fischfarce auf den Kohlblättern gleichmäßig verteilen und diese zu einer Roulade einschlagen. In hitzebeständige Folie verpacken und etwa 15 min im Fond leicht wallen.

Von den Zuckerschoten den Blütenansatz mit der Schotenspitze klein schneiden, dabei zur selben Zeit den Faden ziehen. Die Schoten in Salzwasser 4 Min. blanchieren, dann auf der Stelle in geeistem Wasser Form und dann auf einem Sieb abrinnen. In einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Butter andünsten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Vom Fischfond ein Achtel Liter abnehmen, um die Hälfte kochen, mit der übrigen Schlagobers auffüllen, den frisch geriebenen Kren unterziehen, nachwürzen und mit dem Pürierstab 10 g Butter untermengen.

Die Krautrouladen aufschneiden, mit der Sauce anrichten und mit den Zuckerschoten zu Tisch bringen.

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