Krapfen Stelze a la Ute Herzog

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Portionen: 2

  • 1 Stelze (gepökel)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 50 g Porree
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Paprika
  • 50 g Zucchini
  • 50 g Champignons
  • 250 g Sauerkraut
  • 100 ml Weisswein
  • 250 g Erbsen
  • 50 g Crème fraîche
  • 2 EL Petersilie (fein geschnitten)
  • 2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 2 Teelöffel Senf
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 50 g Schweineschmalz
  • Butter
  • Zucker, Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

Die Gemüsezwiebel mit einem Lorbeergewürz und den Nelken spicken.

Die Stelze in einen Kochtopf Form, mit Wasser überdecken und mit der gespickten Zwiebel knapp 3 Stunden machen.

Paprika, Sellerie, Karotte, Zucchini und Champignons in feine Würfelchen schneiden. Porree in Streifchen schneiden.

Vom Eisbeinsud 300 ml zur Seite stellen, im übrigen Bratensud die Gemüsewürfel und Lauchstreifen blanchieren. Dann herausnehmen und abrinnen. Schalotte in einem Kochtopf mit Schweineschmalz andünsten, Sauerkraut und Lorbeergewürz dazugeben und mit Wein und 100 ml Eisbeinsud löschen. Das Kraut 30 Min. leicht wallen.

Die Erbsen etwa 7 Min. in kochend heissem Wasser gardünsten, abgießen und mit 20 g Butter zermusen. Das Püree mit Zucker, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Für die Sauce 200 ml Eisbeinsud aufwallen lassen, mit 50 g Butter und Crème fraîche schlagen. Als nächstes Senf, Petersilie und Schnittlauch unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Stelze würfelig schneiden und in vier Ringe pressen. Die Hälfte der Gemüsewürfel und Lauchstreifen darauf gleichmäßig verteilen. Dann das Erbspüree dick pinseln oder evtl. aufspritzen.

Das Sauerkraut auf Tellern anrichten, das Eisbeintoertchen darauf setzen und den Ring entfernen. Die übrigen Gemüsewürfel in die Sauce Form und diese aufgießen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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