Krapfen Lammkeule à la Renate Holm

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Portionen: 4

  • 1 Lammkeule (zugeputzt, in etwa 750 g mit Knochen)
  • 2 lg Zwiebel
  • 1.5 Pk. Ungemahlenen Kümmel
  • 1 lg Knoblauchzehe
  • 125 g Butter
  • 1 Tasse Sauerrahm
  • Maisstärkemehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Crème fraîche

Kartoffelpüree:

  • 500 g Erdäpfeln (mehlig)
  • 125 g Butter
  • Milch
  • Salz
  • 1 Prise Muskat

60 min, einfach In einem Kochtopf Butter schmelzen, die Zwiebeln darin anbräunen. Die von Fett befreite Keule von allen Seiten braun anbraten. Kümmel, Pfeffer und Knoblauchzehe hinzfügen, mit zirka Wasser aufgiessen. Die Keule sollte zur Hälfte bis zwei Drittel mit Flüssigkeit bedeckt sein. Kochtopf schliessen und zirka eine halbe Stunde auf kleiner Flamme sieden. Danach wenn nötig mit ein wenig Wasser aufgiessen.

Fleisch in weiteren 15 Min. weich leicht wallen, folgend von Kümmel und Zwiebel befreien. Fleisch von dem Knochen lösen und in grössere Stückchen schneiden. Saft durch ein Sieb passieren, wiederholt zurück in den Kochtopf leeren. Ausgelöste Fleischstückchen hinzfügen. Sauerrahm mit Maisstärkemehl durchrühren, Sauce damit abdicken, mit Pfeffer und Salz, vielleicht genauso ein kleines bisschen Crème fraîche nachwürzen.

Für das Kartoffelpüree:

Erdäpfeln machen und (nach Krapfen Art) dämpfen. Erdäpfeln quetschen, zermusen, mit Milch und Butter mischen, zu einem festen Brei zubereiten. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz nachwürzen.

Aus dem Brei mit einem Löffel einzelne kleine Bällchen herstellen und das Fleisch mit dem Saft hinein Form.

Getränkempfehlung:

Klaus Wagner, Sommelier im Landhaus Bacher

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