Krapfen Kartoffelsalat

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Portionen: 20

  • 500 g Schweineschulter (mager)
  • 500 g Kalbfleisch aus der Keule
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 5 lg Zwiebel
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 Lorbeergewürz
  • 750 g Erdäpfeln; vorwiegend
  • Festkochende nehmen
  • 600 g Knollensellerie
  • 1 Prise Essig
  • 600 g Rote Rüben
  • 400 g Bismarckheringe
  • 500 g Dickfleischige Matjesfilets
  • 3 lg Boskoop
  • 4 Cox-Orange
  • 10 Eier (hartgekocht)
  • 6 Gewürzgurken; möglichst lose von dem Fass
  • 4 EL Kapern
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 Teelöffel Streuwürze
  • 200 ml Weissweinessig
  • 300 ml Öl (geschmacksneutral)

* Für 16-20 Leute Schweine- und Kalbfleisch abspülen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett im Bräter erhitzen und beide Fleischstückchen darin rundum braun anbraten. Das Suppengemüse abspülen, reinigen, eine Zwiebel von der Schale befreien, alles zusammen würfelig schneiden und mit anbräunen. Senf darunterrühren und den Braten-Fond mit ein klein bisschen Wasser löschen. Das Lorbeergewürz zufügen und das Fleisch 60-70 min dünsten. Dabei hin und nochmal mit dem Schmorfond begiessen und bei Bedarf ein klein bisschen Wasser aufgießen. Das Fleisch dann herausnehmen und abkühlen. Den Fond entfetten, auf ein Viertel Liter kochen und abgekühlt stellen.

Die Erdäpfeln abspülen und ungeschält machen. Noch heiß schälen und abkühlen. Sellerie von der Schale befreien, abspülen und in mit Essig gemischten Salzwasser etwa eine halbe Stunde gar, aber nicht zu weich machen. Die rote Beten unter fliessendem Wasser ausführlich abbürsten, die Stengelansätze nur bis auf 2 cm kürzen, damit die Rüben bei dem Kochen nicht ausbluten. In blubbernd kochend heissem Wasser in 60-80 min gardünsten. Abschrecken, noch warm von der Schale befreien und abkühlen.

Beide Sellerie, Bratensorten, Erdäpfeln und rote Beten wie Bismarckheringe und Matjesfilets in knapp 1 cm große Würfel schneiden.

Äpfel und restliche Zwiebeln abschälen. Die Äpfel entkernen, die Eier abschälen und alles zusammen samt Gewürzgurken in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Alle Ingredienzien miteinander vermengen und dabei die Kapern zufügen.

Den Bratenfond mit knapp einem EL Zucker, Pfeffer, Salz, Streuwürze, Essig und Öl durchrühren und unter den Blattsalat vermengen. Gut gekühlt ein bis 48 Stunden durchziehen und zwischendurch unbedingt immer mal ein weiteres Mal nachwürzen und dabei nachwürzen. Denn dieser Blattsalat schluckt erstaunliche Mengen an Gewürzen.

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Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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