Kraftbrühe - Consomme

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  • Nierenfett
  • 4 lg Spanische Zwiebeln
  • 3300 g Ochsenschwanzfleisch
  • 2250 g Kalbfleisch von dem Schlegel
  • 280 g Schinken (mager)
  • 0.5 Schöpflöffel Rindsuppe
  • Rindsuppe zum Aufgiessen
  • 2 Alte Hühner
  • 3 Alte Feldhühner oder evtl. 4 alte Tauben
  • 2 Karotten
  • 2 Petesilienwurzeln
  • 0.5 piece Sellerie
  • Porriwurzeln

Diese nach ihrer gehörigen Vollendung kräftige, der Gesundheit dienliche und für die höhere Kochkunst beinahe unentbehrliche klare Suppe wird zu allen klaren Suppen und Saucen gebraucht.

Um also eine vollständige Kraftbrühe (Consomme) zu bereiten, belege man den Boden einer Casserolle, welche ca. 11 l fasst, mit Nierenfett und den in fingerdicke Scheibchen geschnittenen spanischen Zwiebeln; das Ochsenfleisch von dem Schweifstück und das Kalbfleisch von dem Schlegel werden in Stückchen geschnitten, rein gewaschen und nebst dem mageren Schinken dazu gethan und mit einem halben Schöpflöffel voll einfacher Rindsuppe genässt. Die Casserolle setzt man sodann auf einen schwachen Windofen oder evtl. sonstiges Kohlenfeuer, und lässt das gesamte gemächlich dämpfen, bis die klare Suppe in Glace gefallen und sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt. Hierauf füllt man die Casserolle eine handbreit von dem Rande mit einfacher Rindsuppe auf und lässt es von der Seite gemächlich machen, derweil man das Consomme sehr fein abschäumt, und zwar so lange bis keine Unreinigkeit mehr aufsteigt. Während dem hat man die alten Hühner, die alten Feldhühner oder evtl. in Ermangelung deren die alten Tauben am Spiess halb gar gebraten, welche man sodann nebst den gelben Rüben, den Petersilienwurzeln, dem Sellerie und einigen Porriwurzeln dazu gibt.

Diese Kraftbrühe lässt man alsdann 5 bis 6 Stunden sehr gemächlich, hermetisch verschlossen, machen, fettet sie sodann rein ab, passiert sie gemächlich durch eine reine Serviette in einen irdenen Kochtopf, und stellt sie bis zum weiteren Gebrauch abgekühlt. Man wird ungefähr gegen 5 1/2 l Consomme aufbewahren, welches von goldgelber Farbe und dem kräftigsten und angenehmsten Wohlgeschmack sein wird.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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