Kräuterpastete nach Zwerg Nase

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Portionen: 4

  • 3 Entenkeulen
  • 200 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Teelöffel Orangeat
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Orangenlikör
  • 4 Scheiben Blätterteig
  • 4 Chicorée
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Teelöffel Orangenschale (abgerieben)
  • 125 ml Orangen (Saft)
  • 125 ml Hühnersuppe

Den Herd auf 220 °C (Umluft 200 °C , Gas Stufe 4) vorwärmen.

Die Entenkeulen von dem Knochen lösen und das Fleisch mit der Haut und dem fetten Speck durch den Fleischwolf drehen.

Die Schale der Zwiebel entfernen und klein schneiden, den Rosmarin klein hacken.

In einer Bratpfanne mit Butterschmalz Zwiebel und Rosmarin kurz anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen, zum Entenfleisch Form, Orangeat und einen Eidotter zufügen und gut durchmischen. Die Menge mit Salz, Pfeffer und Orangenlikör nachwürzen.

Den Blätterteig auswalken und Muffinförmchen damit ausbreiten. Für jede Form noch einen Deckel aus dem Blätterteig schneiden. Die Hackmasse in die mit Teig ausgelegten Formen befüllen, mit dem Deckel verschließen. Aus jedem Deckel einen kleinen Kreis von 1 cm ø ausstechen und einen aus Aluminiumfolie geformten "Schornstein" hineinstecken. Aus den Teigresten Verzierungen ausschneiden, diese auf den deckel Form und alles zusammen mit Eidotter bestreichen. Die Pasteten im aufgeheizten Herd ungefähr 15 min backen.

Die Chicoréestauden in Längsrichtung halbieren und den bitteren Stiel entfernen. Chicoréehälften in Butter rundum anschmoren.

Mit Zucker überstreuen und kurz karamellisieren. Mit Orangenschale, Saft und Hühnersuppe aufgiessen und bei geschlossenem Deckel rundum bei geringer Temperatur 5-10 min dünsten. Falls noch zuviel Flüssigkeit in der Bratpfanne ist, bei starker Temperatur kurz kochen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen und zu Tisch bringen.

Die Pasteten herausnehmen, kurz stocken, dann vorsichtig aus der geben lösen und mit dem Chicorée zu Tisch bringen.

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