Kräuterbackhendl mit Steckrübensalat

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Portionen: 4

Salat:

  • 100 g Schalotten
  • 6 EL Weissweinessig
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 ml Öl
  • 40 ml Traubenkernöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 800 g Kleine fest kochende Erdäpfeln
  • 1 Lorbeergewürz
  • 400 g Steckrüben
  • 20 g Zucker
  • 1 Teelöffel Paprikapulver
  • 2 Bund Petersilie (krause)

Backhendl:

  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 2 Bund Kerbel
  • 0.5 Bund Majoran
  • 1 Poularde; 1, 8 kg, küchenfertig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Fritieren)
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier (Klasse M)
  • 150 g Semmelbrösel
  • 1 Zitrone; (in Vierteln)

1. Für den Erdapfel-Steckrüben-Blattsalat die Schalotten schälen, fein würfeln und mit 3-4 El Essig, 100 ml Geflügelfond, Öl, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer durchrühren.

2. Die Erdäpfeln mit Schale mit dem Lorbeergewürz in Salzwasser in 20-25 Min. knapp gar machen. Abgiessen, ausdämpfen, noch warm schälen, in Scheibchen schneiden und im Schalottendressing einmarinieren.

3. Steckrüben von der Schale befreien und in mundgerechte, in etwa 4 cm dicke Scheibchen schneiden. Zucker in einem Kochtopf hellbraun karamelisieren, die Steckrüben hinzfügen. Kurz im Karamel schwenken, mit dem übrigen Essig löschen, mit dem übrigen Fond auffüllen, mit Salz und Pfeffer und dem Paprikapulver würzen. Im geschlossenen Kochtopf in in etwa

30 Min. weich machen, dabei ein paarmal umrühren. Steckrüben ein wenig abkühlen, dann abrinnen und mit dem Kartoffelsalat mischen. Bis zum Servieren ziehen. Petersilie abspülen, von den Stielen zupfen und trockenschleudern.

4. Für das Kräuterbackhendl Petersilien-, Kerbel- und Majoranblätter von den Stielen zupfen und klein hacken. Poulardenkeulen herauslösen und in Oberund Unterkeule teilen. Die Flügel von dem Rumpf trennen. Die beiden Brustfilets herauslösen und in jeweils 3 Stückchen schneiden. Alle Teile ausser Flügel von der Haut befreien, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in den gehackten Kräutern wälzen.

5. In einer Friteuse das Öl auf 170 Grad erhitzen. Das Mehl in eine Arbeitsschale sieben, in einer anderen die Eier mixen und in eine dritte die Semmelbrösel Form. Die Ober- und Unterkeulen und die Flügel am Beginn im Mehl, dann im Ei und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren. Im heissen Öl 10 Min. in Öl herausbacken.

Herausnehmen, abrinnen und abgedeckt warm halten.

Anschliessend die Brustteile wie beschrieben panieren und im heissen Öl 5-6 min in Öl herausbacken. Poulardenteile auf Küchenrolle abrinnen, und auf einer Platte mit Zitronenvierteln anrichten.

6. Als letztes die Petersilie im heissen Öl 20-30 Sekunden in Öl herausbacken, herausnehmen, auf Küchenrolle abrinnen. Den Erdapfel- Steckrüben-Blattsalat mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit der fritierten Petersilie zum Backhendl zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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