Kräftige Rinderbouillon

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Portionen: 4

  • 650 g Mageres Rindfleisch z.Kochen
  • 500 g Ochsenbein in Scheibchen
  • 40 g Butterschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 0.25 Porree (Stange)
  • 1 Karotte
  • 75 g Knollensellerie
  • 6 Pfefferkörner
  • 0.25 Lorbeergewürz
  • 1500 ml Rindsuppe
  • Salz
  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 1 Prise Madeira grosszügig!

Rindfleisch und Beinscheiben mit einem Geschirrtuch abraspeln. Das Butterschmalz in einem Kochtopf erhitzen und die Beinscheiben darin rundum nur leicht Farbe annehmen, nicht braun werden lassen. Die Zwiebel von der Schale befreien und vierteln. Den Porree in Längsrichtung aufschlitzen, unter kaltem Wasser ausführlich abbrausen und abrinnen. Karotte und Sellerie von der Schale befreien und grob in Würfel schneiden. Zwiebel und Gemüse mit Rindfleisch, Pfeffer und Lorbeergewürz zu den Beinscheiben Form und soviel Rindsuppe aufgießen, dass das Ganze gerade bedeckt ist. Aufkochen und bei geschlossenem Deckel 3-4 Stunden leicht wallen, dabei nach und nach die übrige Rindsuppe aufgießen. Hin und nochmal abschäumen. Nach Wahl mit ein klein bisschen Salz nachwürzen.

Fleisch und Knochen aus dem Kochtopf nehmen und die Suppe durch ein Haarsieb gießen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne (Einbrenn) bereiten, unter Rühren mit der Suppe löschen und die Suppe 20-30 Min. leicht wallen. Am Schluss mit dem Madeira verfeinern.

Hinweise:

1: Soll die Suppe nicht auf der Stelle gereicht, sondern für andere Suppen verwendet werden, sollte man sie ohne Einbrenn und Madeira in doppelter oder dreifacher Masse kochen und portionsweise einfrieren.

2: In grösseren Mengen kann man die Grundbouillon genauso im Backrohr kochen. Zuerst zirka 1 Stunde lang bei 180 °C (Gas Stufe 2) im offenen Kochtopf leicht wallen. Wenn die ganze Rindsuppe angegossen wurde, noch zirka 2 Stunden bei 200 °C (Gas Stufe 3) bei geschlossenem Deckel leicht wallen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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