Koteletts und Lendchen von dem Milchlamm mit Bohnenkraut und Gnocchi-Beignets à la piémontaise

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 2 Milchlamm-Carrés (jeweils 400g netto), genau pariert
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 ml Erdnussöl
  • 70 g Butter
  • 100 g Zwiebeln, in Würfeln geschnitten
  • 5 g Thymian
  • 20 g Knoblauch (1)
  • 10 g Bohnenkraut
  • 30 g Dijonsenf
  • 30 g Senf (grobkörnig)
  • 20 g Honig
  • 12 g Kräutermischung (nach eigenem Gusto)
  • 20 g Semmelbrösel (hell)
  • 20 g Krausblaettrige Petersilie, fein geschnitten
  • 2 g Knoblauch, (2) zerdrückt

Gnocchi:

  • 300 g Erdäpfeln, (Agria) in der Schale gegart, ausgedämpft und abgeschält
  • 100 g Mehl (gesiebt)
  • 14 g Basilikum
  • 10 g Estragon
  • 15 g Schwarze Oliven aus Nyons, in feine Würfel geschnitten (Brunoise)
  • 20 g Paradeiser-Confit, in feine Würfel geschnitten (Brunoise)
  • 1 Eidotter
  • Olivenöl
  • 5 g Salbei

Lammjus:

  • 250 g Lammparueren
  • 40 g Butter (geklärt)
  • 50 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten (Mirepoi
  • 40 g Karotten, in Würfel geschnitten (Mirepoi
  • 2 Knoblauchzehen (ungeschält)
  • 2 g Thymian (Zweig)
  • 400 ml Wasser

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Fleisch: Die Carrés von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einem Sautoir erhitzen und die Carrés von allen Seiten Farbe annehmen. Thymian, Zwiebeln, Butter, Knoblauch (1) und Bohnenkraut hinzfügen und ungefähr 8 Min. gardünsten. Dabei das Fleisch häufig begiessen. Die Kerntemperatur des Fleisches muss 42 °C betragen.

Das Fleisch herausnehmen. Die beiden Senfsorten miteinander mischen und die Carrés mit der Senfmischung, dem Honig sowie der Kräutermischung bestreichen. Das Fleisch kurze Zeit ruhen. Die Semmelbrösel, die Petersilie sowie den Knoblauch (2) miteinander mischen und das Lammfleisch damit überstreuen.

Gnocchi: Die Erdäpfeln bereits am Vortag durch ein Sieb aufstreichen und das gesiebte Mehl hinzfügen. Den Basilikum, den Estragon, die gewürfelten Oliven und das Paradeiser-Confit unter die Menge ziehen.

Die Eidotter mit einem Teigschaber unterarbeiten. Die Gnocchi-Menge eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen.

Aus der Menge kleine, 3cm lange Gnocchi von 1 cm ø formen und mit den Zinken einer Gabel einschneiden. Die Gnocchi 2 min in Olivenöl rösten. Zum Schluss den gehackten Salbei darüberstreuen.

Lammjus: Die Butterschmalz in einem Sautoir aus Kupfer erhitzen und die Parueren darin bei starker Temperatur braun werden lassen. Das Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse), den Knoblauch und den Thymian dazugeben und ebenfalls gut Farbe annehmen. Mit dem Wasser löschen und 10 Min. machen. Durch ein feines Spitzsieb abschütten und das Fett abschöpfen.

Anrichten: Die Carré-Stückchen in Lendchen und Koteletts aufschneiden und auf Tellern anrichten. Die Gnocchi à la piémontaise deshalb herum anrichten und den Lammjus in einer Sauciere separat dazu anbieten.

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