Kotelette und Spiess von dem Schwäbisch-Hällischen Schwein auf Steinpilzrisotto und Rotweinschalottenbutter

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Portionen: 4

Risotto:

  • 150 g Risottoreis
  • 100 ml Weisswein
  • 250 ml Geflügelfond
  • 40 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Schalotten
  • 40 g Parmesan
  • 80 g Butter
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 100 g Herrenpilze

Rotweinschalottenbutter:

  • 200 g Schalotten
  • 100 ml Portwein (rot)
  • 200 ml Kräftiger Rotwein (z.B. Trollinger)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 100 g Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Rosmarinspiess:

  • 400 g Schweinsfischerl
  • 160 g Schweineleber
  • 160 g Schweinenieren
  • 4 Rosmarinstraeusse
  • 4 Cherrytomaten
  • 4 Shiitake-Schwammerln
  • Olivenöl, Butter zum Anbraten

SpanferkelcarrÉE:

  • 400 g Spanferkelcarree
  • 50 ml Rapsöl
  • 270 g Röstgemüse (Karotten, Schalotten, Sellerie) grob gewürfelt
  • 150 g Parueren
  • 1 EL Pfeffer, Paradeismark, Salz
  • 100 ml Rotwein (z.B. Trollinger)
  • 400 ml Kalbsfond

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Zur Vorbereitung des Risottos Knoblauch und Schalotten klein schneiden, in Olivenöl angehen, den Langkornreis und einen Thymianzweig zufügen, leicht mit Salz würzen, gut andünsten, mit Weisswein löschen und mit Geflügelfond aufgiessen. Im Herd bei geschlossenem Deckel bei 200 Grad 20-25 Min. gardünsten. Dabei ein paarmal umrühren. Den Thymianzweig entfernen und den Risotto mit geriebenem Parmesan und Butter binden. Zum Schluss die geschnittenen Steinpilzwürfel einrühren und nochmal nachschmecken.

Für die Rotweinschalottenbutter die Schalotten fein würfeln, mit dem Portwein und Rotwein in einen kleinen Kochtopf Form, Thymian, Rosmarin und Lorbeergewürz zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und derweil auf kleiner Flamme sieden bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist und die Schalotten weich sind. Schalotten mit der eisgekühlten Butter binden und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Das Carree mit Salz und Pfeffer würzen. Haut in Rauten einschneiden. Knochen freilegen.

Die Parueren gemeinsam mit dem Röstgemüse und Paradeismark anbraten, mit dem Rotwein und dem Kalbsfond löschen. Rosmarin und Thymian hinzfügen und reduzieren (Jus).

Caree in Olivenöl nicht zu scharf anbraten und bei 180 Grad 8-10 min in der Röhre gardünsten.

Für den Rosmarinspiess die in passende Stückchen geschnittenen Innereien und Filet abwechselnd mit den restlichen Ingredienzien auf die Rosmarinzweige spiessen, so dass in der Mitte die Kirschtomate und 1 Shiitakepilz ist. Den Rosmarinspiess würzen, in Olivenöl und Butter von allen Seiten anbraten und in etwa 2 min im Herd bei 180 °C fertig gardünsten.

Anrichten:

Den Spiess und ein bzw. zwei Carees auf dem Risotto anrichten und mit der Schalottenbutter und einigen Tropfen Pesto saucieren.

Getränkeempfehlung: Trollinger

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