Kotelett von dem Wildschweinrücken mit Waldpilzkruste und Brezelknödeln

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Portionen: 4

  • H Fleisch mit Waldpilzkruste
  • 720 g Wildschweinrücken mit kleinem Knochenanteil
  • Pfeffer
  • Salz
  • 20 ml Pflanzenöl (zum Anbraten)
  • 80 g Gemischte Waldpilze (Tk)
  • 20 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 10 ml Pflanzenöl (zum Anbraten)
  • 10 g Schnittlauch
  • 20 g Semmelbrösel
  • 20 g Butter (kalt)
  • Pfeffer
  • Salz

Für Das Steckrübengemüse:

  • 600 g Geputzte Steckrüben
  • 20 ml Rapsöl
  • 50 g Zwiebeln (geschält)
  • 20 g Karotte (geschält)
  • 20 g Sellerie (geschält)
  • 20 g Porree geputzt
  • 20 ml Gemüsesuppe
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Für Die Brezelknödel:

  • 8 Brezeln
  • 20 g Butter
  • 3 Eier
  • 20 ml Pflanzenöl (zum Anbraten)
  • 100 g Zwiebel
  • 50 g Weizenmehl
  • 50 g Dörrfleisch
  • 400 ml Milch
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • 25 g Frühlingslauch

Für Die Cassissauce:

  • 200 g Wildknochen
  • 30 ml Pflanzenöl (zum Anbraten)
  • 30 g Karotten mit Schale geputzt
  • 30 g Sellerie mit Schale geputzt
  • 40 g Zwiebel mit Schale
  • 20 g Paradeismark
  • 30 ml Rotwein (trocken)
  • 400 ml Kraftbrühe
  • 20 ml Schlagobers
  • 40 g Preiselbeeren
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • 2 Lorbeergewürz
  • 8 Wacholderbeeren

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Wildschweinrücken in acht unverzüglich große Medaillons schneiden, im Öl von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen.

Zwiebeln in Öl glasig anbraten, aufgetaute und abgetropfte Waldpilze klein gehackt dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Schwammerlmischung auskühlen.

Semmelbrösel, Butter und fein geschnittenen Schnittlauch unter die Menge vermengen und zu einer Rolle formen, in den Kühlschrank Form.

Nach einiger Zeit können gleichmässige Scheibchen geschnitten werden und auf die angebratenen Wildschweinmedaillons gelegt werden. Diese werden mit der Menge bei 170 °C acht Min. im Herd überbacken.

Steckrüben in Streifchen schneiden und in Salzwasser blanchieren, im geeistem Wasser kurz abschrecken (zur Farb- und Vitaminerhaltung). Wurzelgemüse fein würfelig schneiden und ebenfalls im Gemüsewasser blanchieren. Zwiebeln würfelig schneiden und im Rapsöl glasig rösten, Steckrüben dazugeben, ein paarmal auf die andere Seite drehen und mit der gewonnenen Gemüsesuppe (20 Milliliter) auffüllen und gar machen. Wurzelgemüse dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Getrocknete Brezeln in Würfel schneiden, die Hälfte der Brezelwürfel in Butter goldbraun anbraten, alle Brezelwürfel in eine tiefe Backschüssel Form und mit lauwarmer Milch begießen. Zwiebel in Würfel schneiden und mit Dörrfleischwürfeln in Öl anbraten, gemeinsam mit den Eiern, Mehl, fein geschnittenem Frühlingslauch sowie den Gewürzen in die Backschüssel Form. Alle Ingredienzien gut mischen und zehn min stehen.

Zwölf gleichgrosse Knödel formen, Knödel in kochendes Salzwasser Form und zehn Min. garziehen.

Wildknochen im Öl scharf anbraten, nach dem Roestvorgang geschnittenes Wurzelgemüse und Zwiebel hinzfügen, Gemüse mit anrösten, Paradeismark dazugeben und kurz mit anbraten. Mit Rotwein löschen und die Gewürze dazugeben, in drei Schritten mit Kraftbrühe auffüllen und einreduzieren, bei niedriger Hitze ungefähr eine Stunde leicht wallen.

Die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, Preiselbeeren und Schlagobers dazugeben, zermusen und nochmal durch das Haarsieb passieren, um eine glatte Sauce zu aufbewahren.

Anrichten Steckrüben in die Mitte des Tellers Form die zwei Wilschweinkoteletts auf das Gemüse setzen mit Brezelknödeln umlegen, Cassissauce um das Gemüse tröpfeln, vielleicht mit Rosmarinzweig garnieren.

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