Kompott von Trockenfrüchten mit Sabayon von schwarzen Nüssen

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Kompott:

  • 50 g Datteln (getrocknet)
  • 50 g Feigen (getrocknet)
  • 50 g Zwetschken (getrocknet)
  • 50 g Marille (getrocknet)
  • 1 Teelöffel Earl Grey Tee, gehäuft
  • 1 Zimt (Stange)
  • 300 ml Wasser

Für Die Sabayon:

  • 200 ml Weisswein (sehr trocken, Sylvaner/Riesling)
  • 50 ml Sirup von schwarzen Nüssen
  • 5 Eidotter
  • 1 Prise Zimt (gemahlen)
  • 1 Prise Nelken (gemahlen)
  • 3 Nüsse

Schwarze Nüsse:

  • 1000 g Walnüsse
  • 900 g Vollrohrzucker
  • 1 Zimt (Stange)
  • 1 Teelöffel Gewürznelken
  • 1.5 Zitronen (unbehandelt)

Tee mit der Zimtstange und heissem Wasser aufgiessen, 3-5 Min. ziehen und durch ein Sieb gießen. Die Früchte in grobe Stückchen schneiden und in den fertigen Tee Form. Danach 5 Min. machen und folgend wenigstens 12 Stunden abgedeckt (im Kühlschrank) ziehen. (Das Kompott ist gekühlt ein paar Wochen haltbar.)

Die schwarzen Nüsse in feine Würfel schneiden. Sirup, Gewürze und Eidotter in einem Kessel kremig durchrühren. Danach den Kessel in das Wasserbad (das Wasser sollte nicht mehr machen, sondern gerade unter dem Siedepunkt gehalten werden) setzen und den Wein dazugeben. Mit dem Quirl herzhaft aufschlagen, bis die Menge cremig wird und das zweifache Volumen hat. Die gewürfelten schwarzen Nüssen unter die Sabayon Form und diese mit dem Kompott von Trockenfrüchten anrichten.

Dieses Dessert passt genauso sehr gut als Ergänzung zu einem Stücke

Schwarze Nüsse: Die Nüsse rundum mit einer Spicknadel zirka zehnmal einstechen (es empfiehlt sich Gummihandschuhe anzuziehen) und in ein Einmachglas befüllen. Die Nüsse mit Salzwasser überdecken und täglich das Wasser erneuern, insgesamt 2 Wochen lang.

Darauf die Nüsse in ausreichend frischem Salzwasser aufwallen lassen und 5 Min. bei kleiner Flamme machen.

Zitronenschale abraspeln und Saft ausdrücken. Saft und Schale mit 3/4 Liter Wasser, Zucker und den Gewürzen zum Kochen bringen und so lange leicht wallen bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Anschliessend die Gewürze noch mal herausnehmen. Die Nüsse in den Sirup Form und weich machen. Daraufhin die Nüsse samt Sirup in Einmachgläser befüllen, auf der Stelle verschließen und 4 Wochen abgekühlt und dunkel lagern.

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Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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