Kokotxas Kabeljau- oder Seehechtbaeckchen mit Venusmuscheln

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Portionen: 10

  • 300 g Venusmuscheln; bis 2/3 mehr
  • 1 Knoblauch (Knolle)
  • 100 ml Olivenöl
  • 2000 g Kokotxas (die Kiemenbaeckchen von Seehecht und Kabeljau)
  • 1 Bund Petersilie

Diese baskische Fischspezialität wird mit den feinsten Teilen von Kabeljau und Seehecht zubereitet, die auf den baskischen Märkten extra verkauft werden. Bei den Kokotxas handelt es sich um gallertartige Fleischpartien aus dem Kiemenbereich. Die Vorbereitung dieser edlen Speise ist einfach - ein Grund mehr, nur die besten Ingredienzien zu verwenden und den Garprozess genau zu überwachen, denn hier sich Mängel in der Qualität und Fehler am Küchenherd nicht mehr kaschieren.

Legen Sie am Anfang die Muscheln für 6 Stunden in Salzwasser, wie unten beschrieben.

Die Knoblauchknolle in Zehen zerpflücken, die Zehen abziehen und in feine Scheibchen schneiden. Sie den Knoblauch in dem Olivenöl auf kleiner Temperatur ganz gemächlich goldbraun werden. Nehmen Sie dazu eine große schwere Sauteuse, die später die Fischstücke aneinander in einer Lage fassen kann. Rühren Sie häufig um. Der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst schmeckt er bitter und verdirbt das Gericht. Wenn er goldbraun ist, von dem Küchenherd nehmen und auskühlen.

Die Venusmuscheln 6 Stunden in kaltem Salzwasser einweichen, dem man 10 gestrichene EL Salz je l Wasser zugesetzt hat, um Schmutz und Sand auszuspülen. Das Salzwasser sollte in dieser Zeit einmal, besser zweimal erneuert werden. Man schrubbt die Muscheln ausführlich unter fliessendem Wasser, um anhaftenden Schmutz zu entfernen. Offene Muscheln, die sich bei dem Antippen nicht schliessen, sortiert man aus. Geben Sie die Muscheln mit 150-200 ml Wasser in einen großen Kochtopf, schliessen Sie den Kochtopf und setzen Sie ihn auf großer Flamme auf. Kochen Sie die Muscheln etwa 5 min, bis sie sich geöffnet haben. Schütteln sie den Kochtopf derweil der Garzeit ein- bis zweimal. Geschlossene Muscheln sortiert man jetzt aus. Holen Sie die Muscheln aus der Schale.

Sieben Sie das Muschelwasser durch und heben Sie es für die Fertigstellung der Kokotxas auf.

Legen Sie die Kokotxas mit der Hautseite nach unten in die Sauteuse zum Olivenöl und den Knoblauchscheiben. Erhitzen Sie die Sauteuse gemächlich über kleinster Flamme. Schwenken Sie die Sauteuse häufig, um die Kokotxas im Öl schonend zu bewegen. Wenn aus der Oberfläche der Kokotxas nach 5-10 min Flüssigkeit austritt, dreht man Sie vorsichtig um. Fortfahren, wie beschrieben. Geben Sie nach und nach von dem heissen Muschelwasser dazu, damit der Fisch nicht austrocknet. Das einkochende Muschelwasser ergibt die Sauce. Zum Schluss die Muscheln und die Petersilie darüber streuen. Etwa 5 min stehen, bis sich die Muscheln noch mal erwärmt haben. Sofort zu Tisch bringen.

Tipp: - Gerichte wie Kokotxas, bei denen Knoblauch eine entscheidende Rolle spielt, bereiten Sie am besten zu, wenn frischer Knoblauch erhältlich ist. Getrockneter Knoblauch schmeckt oft zu sehr hervor und übertönt die restlichen Ingredienzien.

- Man kann die Venusmuscheln genauso weglassen, ebenso wie die Petersilie. Werden Kokotxas mit Petersilie gekocht, dann nennt man sie genauso Kokotxas en salsa verde.

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