Kohlrabi-Maultaschen Mit Garnelen Und Romana In Krusten ...

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Portionen: 4

Kohlrabi-Maultaschen:

  • 2 md Kohlrabiknollen
  • 8 Scampis
  • 150 g Fischfilet (z.B. Zander)
  • 100 ml Schlagobers (flüssig)
  • 1 Eiklar
  • 1 Eidotter
  • 1 Koriander
  • 10 ml Pernod
  • 60 g Gemüsewürfelchen (Sellerie, Porree, Karotten, 1 mm)
  • Salz
  • Pfeffer

Krustentierbutter:

  • 100 g Champignons
  • 50 g Stangensellerie
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Öl
  • 20 ml Rieslingwein
  • 250 ml Krustentierfond
  • 200 ml Schlagobers (33%)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 20 g Maizena (Maisstärke)
  • 50 g Butter
  • 10 ml Cognac

Romanagemuese:

  • 50 g Romana (1 Kopf)
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Öl
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Die Kohlrabi abschälen und auf der Schneidemaschine dünn aufschneiden und blanchieren. Das kurz angefrostete Fischfilet mit Eiklar, Schlagobers, Pernod kuttern und zu einer Farce zubereiten. Mit gehackten Korianderblättern, geschlagenem Obers und Gemüsewürfeln verfeinern. Salzen und mit Pfeffer würzen. Die Farce mit dem Spritzbeutel auf die Kohlrabi-Blätter spritzen. Ein Stück Garnelen drauflegen. Mit einem Pinsel Eidotter auf den Rand aufstreichen und zuklappen. Im Fischdampftopf 5 min zugedecktpochieren.

Für die Krustentierbutter geschnittene Champignons und in Scheibchen geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Riesling löschen und mit dem Krustentierfond und dem Schlagobers auffüllen. Gewürze dazugeben und reduzieren. Darauf leicht mit Maizena (Maisstärke) binden und passieren. Zum Schluss mit Butter aufmontieren und mit Cognac nachwürzen.

Für das Romana-Gemüse die Romana-Blätter von dem Stielansatz befreien und in grobe Streifchen schneiden. In Öl mit der kleingeschnittenen Schalotte und ein klein bisschen Knoblauch kurz anschwitzen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Das Gemüse in der Mitte des Tellers anrichtem. Die Maultaschen anlegen, mit der Krustentier-Soße umgeben und einem gebratenen Garnelen ausgarnieren.

Ilka Spiess : O-Titel : Kohlrabi-Maultaschen mit Garnelen und Romana in

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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