Körnerbrot - nach Dutch Art

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Portionen: 1

Für den Roggenschrot-Sauerteig:

  • 50 g Sauerteigansatz (s. Rezept; 8 Stunden vorher aufgefrischt)
  • 225 g Wasser (lauwarm)
  • 225 g Roggenschrot

Eingeweichte Körner:

  • 70 g Roggen (gekörnt)
  • 130 g Wasser (kochend)

Für das Quellstück:

  • 105 g Roggenschrot
  • 11 g Salz
  • 105 g Wasser (Zimmertemperatur)

Für den Brot-Teig:

  • Quellstück (ganze Masse)
  • Körner (gequollene, Wasser abgegossen)
  • Roggenschrot (Sauerteigansatz, ganze Masse)
  • 195 g Wasser (lauwarm)
  • 260 g Roggenschrot
  • 36 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Roggenmehl
  • 1 Teelöffel Trockengerm
  • Roggenmehl (zum Bestäuben)

Für das Körnerbrot am Vorabend einen Roggenschrot-Sauerteig und Quellstück ansetzen sowie Roggenkörner blanchieren (überbrühen). Am nächsten Tag den Sauerteig mit gequollenen Körnern, Quellstück und den anderen Zutaten zusammenkneten.

Brot formen und in etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen. Das Brot in etwa 3 Stunden backen, auskühlen und frühestens am darauffolgenden Tag anschneiden.

Für den Roggenschrot-Sauerteig:

Den Sauerteig-Ansatz im Wasser zerrinnen lassen, dann das Roggenschrot untermengen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 8-12 Stunden gehen.

Brühstück:

Die Roggenkörner mit dem kochenden Wasser durchrühren. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 8-12 Stunden gehen.

Quellstück: Roggenschrot, Salz und das Wasser miteinander durchrühren.

Mit Frischhaltefolie abgedeckt 8-12 Stunden gehen.

Brot-Teig:

Überschüssiges Wasser von den Roggenkörnern abschütten. Roggenkörner, Quellstück und Sauerteig mit dem Wasser durchrühren.

Roggenmehl, Roggenschrot, Sonnenblumenkerne und Trockengerm in der Backschüssel der Küchenmaschine vermengen. Die Sauerteigmischung dazugeben und auf niedrigster Geschwindigkeit vermengen.

Anfangs wird der Teig sehr körnig wie nasser Sand sein, aber nach einigem Kneten wird er klebrig, pastös und zusammenhängender. Der Teig ist nach in etwa eine halbe Stunde durchkneten fertig, wenn er sehr klebrig ist und gut zusammenhält.

Eine Kastenform (26 cm Länge) gut buttern. Den Teig in die Form schaben. Etwas Wasser in die jetzt leere Knetschüssel Form, die Hände damit benetzen und den Teig in der Form glattstreichen.

Die geben mit Frischhaltefolie bedecken und 1-1 1/2 Stunden gehen, bis er den oberen Rand der geben erreicht hat.

Rechtzeitig das Backrohr mit einem Bratrost auf mittlerer Schiene auf 205 °C vorwärmen.

Das Brot nach dem Backen aus der geben nehmen. Die Seiten sollten auf Druck elastisch reagieren, das Brot wird allerdings nicht stark braun werden lassen. Auf einem Bratrost auskühlen, dann in eine Plastiktüte stecken und frühestens einen Tag später anschneiden.

 

Tipp

Dieses Körnerbrot ist ein sehr kompaktes, saftiges Brot, schmeckt sehr gut und hält sich in einer Plastiktüte ausgesprochen lange frisch.

 

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Kommentare2

Körnerbrot - nach Dutch Art

  1. Michaela 1967
    Michaela 1967 kommentierte am 27.06.2015 um 18:00 Uhr

    lecker

    Antworten
  2. ressl
    ressl kommentierte am 02.01.2015 um 06:51 Uhr

    lecker

    Antworten
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