Körner-Boule

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Portionen: 1

Körnermischung:

  • 2 EL Groben Polentagries
  • 2 EL Haferflocken
  • 2 EL Bulgur
  • 2 EL Hirse

Vorteig/Poolish:

  • 225 g Ungebleichtes Mehl
  • 0.25 Teelöffel Trockenhefe

Teig:

  • 0.5 Teelöffel Trockenhefe
  • 270 g Ungebleichtes Mehl
  • 1.25 Teelöffel Meersalz (fein)

Glasur:

  • 1 Eiklar, leicht aufgeschlagen

1. Körner einweichen:

Körner in eine kleine Backschüssel Form. 125 ml kochendes Wasser über die Körnermischung Form, einmal umrühren und 4 Stunden bei Raumtemperatur ausquellen.

2. Für den Poolish:

In einer weiteren Backschüssel Mehl, Germ und 250 ml Wasser derweil herzhaft mit einem Kochlöffel durchrühren, bis die Mischung glänzt.

Mit Klarsichtfolie abdecken und in einem abkühlen Raum 4 Stunden gehen. Der Teig sollte gut aufgegangen sein.

3. Teig vorbereiten:

Poolish mit einem Teigschaber in eine große Schüssel umfüllen.

Die Körnermischung hinzfügen. 1/2 Teel. Trockenhefe über die Mischung streuen. 3 Essl. Warmes Wasser darübergeben und das Ganze mit einem hölzernen Kochlöffel ausführlich verrühren. Mehl hinzfügen und weiterrühren, bis man einen festen Teig erhält. Später kurz per Hand in der Schüssel durchkneten. Den Teig auf ein Arbeitsbrett Form und weiterkneten, bis er geschmeidig und elastisch ist, etwa 5 Min. lang. Anschliessend die Schüssel über den Teig stülpen und den Teig 20 Min. ruhen.

4. Teig zu einem dicken Rechteck drücken. Mit Meersalz überstreuen.

Teig übereinanderschlagen und durchkneten bis er weich und seidig ist, etwa

20 min Falls er zu trocken wird, ganz wenig warmes Wasser einarbeiten. Teig rund formen und in eine saubere ungefettete Backschüssel Form. Mit Klarsichtfolie bedecken und bei kühler Raumtemperatur gehen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, das dauert zirka 3-4 Stunden.

5. Als erstes einmal die Mitte des Teigs runterdrücken, um den Teig zu entgasen. Danach auf das Arbeitsbrett Form. Hände um den Teig legen und die Teigoberfläche mit kurzen Bewegungen zu sich nehmen.

Durch Ziehen und Zusammendrücken den Teig allmählich zu einem Ball ausformen. Teigball auf einen Bogen Pergamtenpapier legen, mit Klarsichtfolie abdecken und 20 bis eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Jetzt den Teig nochmal auf die gleiche Weise durch Ziehen und Zusammendrücken zu einem runden sehr kompakten Ball mit straffer Oberfläche formen (von ungefähr 12 cm ø und 8, 5 cm Höhe).

Teigkugel nochmal auf das Pergamtenpapier legen, mit Folie abdecken, auf einen Teller Form und eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen.

6. Zum Brotbacken:

Als erstes den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Backrost auf tiefster Schiene einschieben. Einen Pizzastein auf den Bratrost legen. Einen terrakottatopf von 25 cm ø auf den Stein stellen. Herd 1 Stunde auf 260 °C vorwärmen.

Teigoberfläche mit Eiklar bestreichen. Mit einer sehr scharfen Klinge 2 kreuzförmige Einschnitte von 0, 6 cm Tiefe und 7, 5 cm Länge anbringen.

7. Als nächstes sehr rasch arbeiten:

Bratrost mit Stein halb aus dem Herd ziehen. Terrakottatopf auf die geöffnete Ofentür stellen. Brot mitsamt Papier auf den Pizzastein Form, auf der Stelle den Tontopf über das Brot stülpen. Ofentemperatur auf 230 °C runterregeln. Das Brot 20 Min. backen, dann den Kochtopf von dem Brot nehmen und das Brot weitere 5 Min. backen. Das Brot sollte sehr schön aufgegangen und tief goldbraun sein. Brot aus dem Herd nehmen und 30 Min. auf einem Gitter auskühlen.

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