Königsberger Fleischlaberl mit Schwarzwurzeln

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Portionen: 6

Buletten:

  • 50 g Weissbrot (vom Vortag)
  • 120 g Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 70 g Butter
  • 6 EL Öl
  • 50 g Kapern
  • 20 g Sardellenfilets (in Öl, zirka 10 Stück)
  • 800 g Faschiertes (vom Kalb)
  • 3 Eier (Klasse M)
  • Pfeffer
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 Lorbeergewürz

Schwarzwurzeln:

  • 1000 g Schwarzwurzeln
  • 650 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 10 g Mehl
  • 1 Lorbeergewürz
  • 150 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 2 EL Schnittlauch (Röllchen)

V I T A L I N F O:

1. Für die Fleischlaberl das Brot in lauwarmem Wasser einweichen.

Zwiebeln fein würfelig schneiden. Petersiiienblaetter klein hacken. Zwiebeln in einer Bratpfanne in 30 g Butter und 2 El Öl ohne Farbe weichdünsten.

Petersilie dazugeben, kurz mitdünsten dann auskühlen. Kapern und Sardellenfilets abrinnen und grob schneiden. Brot mit den Händen sehr gut auspressen.

2. Die vorbereiteten Ingredienzien mit Faschiertem und Eiern zu einer geschmeidigen Menge zusammenkneten. Die Menge mit Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz kräftig nachwürzen, zu 12 auf der Stelle großen Fleischlaberl formen und bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.

3. Für das Gemüse die Schwarzwurzeln ausführlich abspülen. 200 ml Milch mit 800 ml Wasser in einer Backschüssel vermengen. Schwarzwurzeln von der Schale befreien, die Enden klein schneiden. Schwarzwurzeln bis zum Kochen in die Flüssigkeit legen (um eine Braunfärbung zu verhindern).

4. Butter in einem Kochtopf schmelzen. Mehl mit einem Quirl untermengen, Lorbeergewürz hinzfügen und kurz weichdünsten. Restliche Milch und Schlagobers untermengen und aufwallen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Sauce 20-25 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz und Saft einer Zitrone nachwürzen. Schwarzwurzeln abrinnen und in 4 cm lange Stückchen schneiden. In kochend heissem Salzwasser in ca. 10 min weich machen, abschütten, abschrecken und abrinnen. In die Rahmsauce Form und bis zum Servieren warm halten.

5. Restliches Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Die Fleischlaberl darin von beiden Seiten anbraten. Bei mittlerer Hitze in 10 min fertig rösten, dabei ein paarmal auf die andere Seite drehen. In den letzten 2 min die übrige Butter sowie das Lorbeergewürz hinzfügen. Die Fleischlaberl mit dem Bratfett ständig beträufeln. Fleischlaberl mit dem Schwarzwurzelgemüse anrichten und mit Schnittlauch überstreuen. Dazu passen Salzkartoffeln.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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